Orchestra di sapori

Per concludere il discorso sulle decorazioni in pasticceria, ecco la ricetta di una mia creazione la cui decorazione richiama ciò che è presente nel dolce stesso: in questo caso la pasta frolla.

Pasta frolla sablé al cacao

INGREDIENTI

QUANTITÀ

%

Farina 00 W 150 - 160

875 g

42,15

Cacao

85 g

4,09

Burro 82% m.g.

540 g

26,01

Sale fino

4 g

0,19

Bacca di vaniglia

2 g

0,10

Zucchero a velo

420 g

20,23

Uova intere

150 g

7,23

Totale

2076 g

100,00

Procedimento:

fai sabbiare il burro con la farina, cacao e sale fino, unisci gli aromi, lo zucchero a velo e le uova e impasta fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.

Lascia riposare in frigo prima dell'utilizzo.

Biscotto morbido alla nocciola

INGREDIENTI

QUANTITÀ

%

Uova intere

500 g

26,01

Zucchero semolato

500 g

26,01

Sale fino

2 g

0,10

Farina

300 g

15,61

Fecola di patate

100 g

5,20

Lievito chimico

20 g

1,04

Pasta nocciola IGP Scura Gold

300 g

15,61

Olio di riso (girasole/EVO)

200 g

10,41

Totale

1922 g

100,00

Procedimento:

mescola gli ingredienti in ordine di elencazione, aggiungi infine la farina e la fecola setacciate con il lievito e termina con la Pasta Nocciola IGP Scura Gold mescolata all'olio.

Stendi su una teglia 40x60 1200 g di composto.

Cottura forno ventilato: 190°C.

Tempo: 10 minuti ca.

Valvola: chiusa.

Mousse Gianduia

INGREDIENTI

QUANTITÀ

%

Panna 35% m.g.

700 g

70,00

UNICO 2

100 g

10,00

Zucchero semolato

80 g

8,00

Pasta Gianduia

120 g

12,00

Totale

1000 g

100,00

Procedimento:

Unisci e mescola delicatamente i primi 3 ingredienti elencati, montali a velocità media e aggiungi la pasta aromatizzante. Versa il composto negli appositi stampi e congela rapidamente.

Cremoso al the

INGREDIENTI

QUANTITÀ

%

Acqua

550 g

39,94

The early gray

30 g

2,18

Amido di riso

55 g

3,99

Copertura Velvet 33%

360 g

26,14

Glucosio in polvere 30DE

55 g

3,99

Vaniglia pura macinata

2 g

0,15

Burro di cacao

40 g

2,90

Mascarpone 41%

250 g

18,16

UNICO 1

35 g

2,54

Totale

1392 g

100,00

Procedimento:

Fai un'infusione con acqua e the, filtra, pesa di nuovo il peso iniziale dell'acqua e cuoci con l'amido di riso a bollore; togli dal fuoco ed unisci il resto degli ingredienti. Emulsiona bene con un frullatore ad immersione.

Metti in frigo a +4°C per 24 ore prima dell'utilizzo.

Montaggio del dolce:

metti nel fondo dello stampo uno strato di biscuit alla nocciola, inserisci il cremoso al the e termina con la mousse al gianduia; congela rapidamente.

Sforma e glassa con la Glassa Splendidee Caramello, posiziona su un disco di frolla al cacao e decora con chantilly montata e placchette di sablé.

Firma ldc

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