Le decorazioni in pasticceria secondo Leonardo Di Carlo

Glasse, zucchero per decorazioni, abbellimento di dolci... come si stanno evolvendo le tecniche di decorazione in pasticceria? Domanda alla quale oggi risponderei così: uso di colori, glasse e decorazioni in cioccolato!

Io però, ritenendomi un professionista innovativo, non amo seguire le tendenze, preferisco osare,innovare, trovare una mia identità.

Ad esempio, uso solo colori naturali, le mie creazioni non avranno mai colori pastelli che vediamo in questi ultimi tempi. Sfogliando riviste del settore o account INSTAGRAM di qualche professionista, sembra che se non usiamo glasse a specchio e colori flou, non catturiamo l’attenzione del pubblico. Sinceramente amo le linee semplici ed eleganti, e dove il senso della vista troverà conferma con quello del Gusto.

Decorazioni in zucchero e in cioccolato: difficoltà e differenze

Ogni decorazione ha la sua particolarità e il suo uso caratteristico a seconda del tipo di dolce da preparare, della farcitura e dell'uso a cui è destinato; le decorazioni in zucchero sono più eleganti, la loro consistenza, se lavorata bene, si avvicina al vetro grazie alle trasparenze e ai riflessi che possono assumere.

Le decorazioni in cioccolato invece, a mio parere, si avvicinano molto di più alla pasticceria, alla fine infatti si possono anche degustare! Le difficoltà esistono, come sanno gli addetti ai lavori,  in entrambe le tecniche, ma a voler essere specifici si può dire che mentre le decorazioni in zucchero soffrono molto l'umidità, il nemico principale delle decorazioni in cioccolato è di sicuro il caldo.

"Si mangia sempre prima con gli occhi e poi con il resto"

La decorazione serve proprio a far "mangiare gli occhi", a invogliare chi vede il prodotto finito ad acquistarlo; si possono fare dei lavori magistrali anche con una semplice placchetta in cioccolato: la si può colorare, mettere in congelatore e ottenere così un effetto vellutato. Ovviamente anche la decorazione è un lavoro, e ogni lavoro va pagato, soprattutto se serve a spingere il Cliente all'acquisto ;)

Consiglio del Maestro

Il consiglio che mi sento di darvi, che è anche quello che uso io per tutte le mie creazioni, è quello di fare delle decorazioni che richiamino sempre ciò che è presente nel dolce stesso: se una torta è stata realizzata con cioccolato e banane, non ha senso decorarla con lamponi, perchè il Cliente avrebbe una percezione sbagliata del prodotto che intende acquistare.

La mia ultima decorazione? L'ho creata con la pasta frolla del dolce stesso, ed è proprio l'immagine che accompagna questo articolo! Perchè un professionista lo si vede anche quando è il momento di innovare ed essere controcorrente.

Vuoi conoscere la ricetta? Continua a seguirci e avrai una sorpresa!