San Valentino in pasticceria e in gelateria

Ogni ricorrenza merita di essere celebrata, e qual è il modo migliore di festeggiare qualcosa se non con un dolce?
San Valentino è forse l'occasione che, più di ogni altra, gioca con i toni dolci della festa e il colore dell'amore per eccellenza, il rosso.
Una festa senza la torta è un incontro e basta, dice il saggio, e allora preparatevi a mettere in vetrina un tocco romantico, declinato però in maniera originale, così da rendere uniche le idee regalo in pasticceria e, novità, anche in gelateria!
Una ricetta per la pasticceria e una ricetta per la gelateria che sapranno conquistare i clienti che vogliono prendere la loro dolce metà... per la gola.

San Valentino in pasticceria

Cuore scarlatto (Ricetta del maestro Leonardo Di Carlo)

Ingredienti:

Realizzazione del Biscotto Morbido alla panna 100%:

L’anima di questa realizzazione. Montate le uova intere, lo zucchero semolato, lo zucchero invertito, la buccia di limone grattugiata fine e il sale fino. Unite a filo la panna liquida 35%, poi aggiungete la farina setacciata con la fecola di patate e il lievito chimico. Stendete un chilo di composto su una teglia 40x60. Infornate a forno statico, 180° C per 11/15 minuti a valvola chiusa.

Realizzazione della Massa Croccante Mandorla e Nocciole:

La base del Cuore Scarlatto. Mescolate con la foglia tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una miscela omogenea. Stendete tra due carte da forno il composto allo spessore di 2 millimetri. Lasciatelo raffreddare, poi tagliate della dimensione desiderata. Infornate a 150° C per 15/18 minuti a valvola aperta.

Realizzazione della Bavarese al Lampone:

Mescolate la Crema Inglese GG (ottenuta con 385g di latte intero, 385g di panna 35% materia grassa e 230g di GG Ovo) con la purea di lampone, poi unite la panna semimontata con UNICO 1. Disponete il composto nello stampo e congelatelo rapidamente.

Montaggio:

Glassate e decorate a piacere il vostro Cuore Scarlatto prima di presentarlo in vetrina. Conservatelo a -18°C per una durata massima 4 settimane. Da servire a 4°C per 2°-3° di consumo.

San Valentino in gelateria

Cremino Cheese Cake di San Valentino

INGREDIENTI

Per realizzare gli strati esterni:

 Procedimento

Per realizzare il Cremino Cheese Cake di San Valentino rivestite il fondo di una vaschetta, possibilmente bassa e larga, con circa 300 grammi di Variegato Fragola. Ponetelo in abbattitore per circa 10 minuti, nel frattempo mescolate Crema Chiara con il latte, il mascarpone ed il GG Ovo, versando il tutto in mantecatore per la gelatura. Una volta ottenuta la giusta mantecatura, disponete Chiara al Mascarpone e GG Ovo nella vaschetta con il fondo già solidificato: appiattite bene la crema “gelata” aiutandovi con una spatola, successivamente variegate con 200 grammi di Crema Nerella e alcuni biscotti sbriciolati. Versate altri 300 grammi di Variegato Fragola, a totale copertura. Cospargete il bordo della vaschetta con della granella di meringa e aggiungete a piacimento altre decorazioni di cioccolato. Una volta terminato di decorare la vaschetta, posizionatela in abbattimento per 5 minuti prima di presentarla per il servizio.
Il Cremino Cheese Cake di San Valentino unisce un gusto raffinato ad un fascino davvero irresistibile. In vetrina o direttamente in coppetta, sarà amore a prima vista.
A proposito di estetica nel mondo della pasticceria professionale, l'idea di utilizzare la giornata di San Valentino come banco di prova per accattivarci anche i clienti più ostici può essere davvero l'occasione per deliziare gli occhi (e il palato) di chi passerà davanti alla nostra vetrina, perché i trend di mercato, ormai lo sapete, puntano sempre di più ad un equilibrio tra bellezza e gusto.

Buon lavoro!