Riutilizzo del gelato: 4 ricette utili e fantasiose.

In questo articolo parleremo di una questione abbastanza sentita in gelateria, un argomento che riguarda in generale la gestione dei costi e il loro contenimento, in particolare il principio del riciclo del gelato.

Se consideriamo i consumi di una gelateria, dagli ingredienti necessari per la produzione del gelato alla conservazione del prodotto finito nei frigoriferi, è palese quanto sia imprescindibile cercare di ridurre le spese e contenere i costi, laddove è possibile e non solo in tempo di crisi.

Per questo motivo, senza addentrarci troppo nella questione perchè ogni gelateria ha una storia a sè, vogliamo darvi un'indicazione su come riutilizzare il gelato avanzato in gelateria per mantenere viva l'offerta e offrire sempre la qualità senza influire troppo sul piano finanziario.

Di seguito 4 ricette per riciclare il gelato avanzato:

TRONCHETTO GELATO

tronchetto

Ingredienti:

Gelato Cioccolato Cuzco (mantecato)

300 g

Gelato Crema Vaniglia o Nocciola Gold (mantecato)

300 g

Granella di Cioccocereali

30 g

Granella di Nocciole

30 g

Nerella

100 g

Choconoble

150 g

Biscuit

100 g

CHOCONOBLE

È un prodotto di altissima qualità, a base di cioccolato fondente 85%, ideale per la farcitura, la copertura e la ricopertura del gelato. Garantisce una copertura di maggiore spessore ed un effetto "spacco" accentuato e piacevole.

Tempo di preparazione: 25 minuti

Costo della ricetta: 6,90€/Kg

Da servire a temperatura negativa

Procedimento:

Foderare lo stampo a tronchetto con il gelato al Cioccolato Cuzco, disporre una striscia di biscuit cosparsa di Nerella e Cioccocereali, riempire totalmente con il gelato alla Crema Vaniglia, disporre sul fondo un’altra striscia di biscuit con Nerella e Cioccocereali, congelare a -25°\\30°C per 20 min.

Smodellare il tronchetto, disporlo su una griglia e glassare totalmente con Choconoble scaldato a +25°\\30°C, cospargere di Granella di Nocciole

Suggerimenti:

Si consiglia l’utilizzo di uno stampo a tronchetto in acciaio o silicone.

CUPOLINE PISTACCHIO E NOCCIOLA

fotoIngredienti:

Gelato al Pistacchio Gold (mantecato)

250 g

Gelato Nocciola Gold (mantecato)

250 g

Granella di meringa (o Cioccocereali)

50 g

Glassa Splendidee Cioccolato

150 g

Biscuit

50 g

GLASSA SPLENDIDEE CIOCCOLATO

Utilizzabili sia a temperatura positiva (+2°/+4°) che negativa (-15°/-18°), le Glasse Splendidee si caratterizzano soprattutto per l’importante effetto coprente che sono in grado di conferire a torte e semifreddi, i colori lucidi e brillanti, il sapore delicato, che non copre quello del dolce. Garantiscono altri importanti plus tecnici e funzionali: la copertura uniforme, il forte aggrappamento anche in fase di scongelamento, il taglio sempre pulito e netto, la totale assenza di congelamento o opacizzazione a basse temperature.

Tempo di preparazione: 25 minuti

Costo della ricetta: 0,90€/pz.

Da servire a temperatura negativa

Procedimento:

Foderare lo stampo a cupola con il gelato alla Nocciola Gold.

Riempire totalmente con il gelato al Pistacchio Gold, mettendo al centro della Granella di Meringa o Cioccocereali, congelare a -25°\\30°C per 20 min.

Smodellare le cupole, disporle su una griglia e glassare totalmente con la Glassa Splendidee scaldata a +40°\\42°C.

Suggerimenti:

Consigliato l’utilizzo di uno stampo in silicone a cupola da 100 g.

CUPOLINE VANIGLIA AMARENA

fotoIngredienti:

Gelato Variegato Amarena (mantecato)

250 g

Gelato Vaniglia Gold Madagascar (mantecato)

200 g

Variegato Amarena

50 g

Granella di Meringa

150 g

Granella di Amaretto

50 g

Biscuit

50 g

VARIEGATO AMARENA

Come tutti i variegati a base di frutta Giuso, anche questo prodotto viene realizzato concentrando il frutto sottovuoto ed a basse temperature, in modo da far evaporare lentamente l\'acqua e concentrare la frutta senza danneggiarla. Questo procedimento garantisce il massimo risultato in chiave organolettica e di struttura. Il Variegato Amarena è inoltre caratterizzato da oltre il 40% di frutta e dalla presenza di frutta in pezzi.

Tempo di preparazione: 25 minuti

Costo della ricetta: 1,00€/pz.

Da servire a temperatura negativa

Procedimento:

Foderare lo stampo a cupola con il gelato alla Vaniglia Madagascar Gold,

Disporre al centro un cucchiaino di Variegato Amarena e Granella di Amaretto .

Riempire totalmente con il gelato Variegato Amarena e congelare a -25°\\-30°C per 20 min.

Smodellare le cupole, disporle su un vassoio e guarnire con Granella di Meringa.

Suggerimenti:

Si consiglia l’utilizzo di uno stampo in silicone a cupola da 100 g.

CASSATINACassatina

Ingredienti:

Gelato al Pistacchio Gold (mantecato)

200 g

Gelato Cassata Siciliana (mantecato)

250 g

Ciliegie al Maraschino

5 pz.

Choconoble

200 g

Biscuit

200 g

 

CILIEGIE AL MARASCHINO

Si tratta di ciliegie rosse selezionate, calibro 20/22, immerse in uno sciroppo al maraschino. Sono ideali per essere impiegate in decorazioni, farciture e cotture al forno, poichè rimangono sempre morbide e fragranti in bocca.

Tempo di preparazione: 25 minuti

Costo della ricetta: 1,45€/Kg

Da servire a temperatura negativa

Procedimento

Foderare lo stampo a cupola con il gelato al Pistacchio Gold. Riempire totalmente con il gelato alla Cassata Siciliana, mettendo al centro una Ciliegia al Maraschino; congelare a -25°\\30°C per 20 min.

Smodellare le cupole disponendole su una griglia e glassare totalmente con Choconoble scaldato a +25°\\30°C

Suggerimenti

Consigliato l’utilizzo di uno stampo in silicone a cupola da 100 g.

 

Chi fa questo mestiere lo sa bene: fare il gelatiere non significa solo essere artigiano, ma anche imprenditore: si fa ben poca strada se non si affiancano alle competenze tecniche quelle necessarie a far funzionare l’azienda, e riutilizzare il gelato avanzato per creare realizzazioni di qualità può essere un buon modo di concretizzare la riduzione delle spese.

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