Il lievitato di Natale: Panettone integrale ai frutti di bosco e menta.

Il segmento delle farine per lievitati sta vivendo un vero e proprio "rinascimento" sia in Italia che all\'estero, dove le esportazioni di panettone hanno volumi sempre più interessanti. Il periodo prenatalizio, poi, è quello che registra da sempre le soddisfazioni maggiori: nonostante lo sdoganamento del panettone da prodotto esclusivamente natalizio a dolce adatto tutto l'anno, novembre e dicembre rimangono i mesi di maggior richiesta e consumo.

Ciò che cambia, nel corso degli anni, è l'aumento di domanda di farine di alta qualità, farine che diano garanzia in termini di sicurezza, stabilità e costanza nel risultato finale, ma soprattutto farine dalla connotazione salutare, come quelle di tipo 1 e 2 o integrali, ma con caratteristiche tali da poter essere utilizzate anche per impasti a lunghissima fermentazione.

Non solo farine, anche la frutta entra nella lavorazione dei panettoni, e questo si traduce in ricette storiche immutate che spesso vengono rivisitate utilizzando ingredienti speciali ed inconsueti, per dare un tocco di freschezza e dolcezza in più, perchè la pasticceria è un settore in continua evoluzione e studio.

Integrità, genuinità e un tocco di freschezza, quindi, come questo panettone creato dal Maestro dei Lievitati per eccellenza, Attilio Servi, dove la farina integrale incontra la dolcezza dei frutti di bosco semincanditi e la freschezza della menta in foglie; una rivisitazione d’autore del grande classico della tradizione natalizia per un panettone rivoluzionario nel sapore, nella consistenza e nel profumo.

PRIMO IMPASTO (serale)

INGREDIENTI

QUANTITÀ

Lievito Naturale

2.300 g

Farina

8.000 g

Acqua

3.600 g

Zucchero

2.500 g

Tuorlo d’uovo

2.000 g

Burro

 2.500 g

TOTALE IMPASTO

20.900 g

SECONDO IMPASTO

INGREDIENTI

QUANTITÀ

Primo Impasto

20.900 g

Farina panettone integrale

 2.200 g

Sale

    140 g

Acqua

 1.200 g

Latte in polvere

    100 g

Uova

 1.500 g

Tuorlo d\'uovo

   500 g

Limone grattugiato

       4 g

Miele

    500 g

Burro

 2.500 g

Zucchero

 2.000 g

       60 g

 Frutti di bosco semicanditi Amordifrutta

  9.000 g

Menta in polvere

        60 g

Menta in foglie

       80 g

PROCEDIMENTO

L’ingrediente distintivo nella realizzazione del Panettone integrale ai frutti di bosco e menta sono i Frutti di Bosco Semicanditi Amordifrutta caratterizzati da consistenze e dimensioni variabili che garantiscono un buon bilanciamento sia all’occhio sia al palato. Il basso grado di zucchero, intorno ai 65° Brix, consente di preservare il sapore naturale, fresco e caratteristico, dei frutti (mora, fragola e mirtilli) che anche dopo la cottura si mantengono morbidi e polposi. La qualità vuole il suo tempo, ma l’attesa non deluderà.
Comincia la preparazione con la lavorazione del primo impasto al terzo giro di lievito. Versa acqua e zucchero nella macchina e miscela il tutto. Una volta ottenuto lo sciroppo, aggiungi farina e lievito naturale e inizia a impastare alternando burro e tuorli metà per volta. Quando l’impasto sarà sufficientemente elastico, riponilo in un mastello e lascialo lievitare a una temperatura di 24°C con 70% u.r. (è consigliabile utilizzare un bicchiere graduato, tipo gelateria, per lasciar riposare una parte dell’impasto e controllare in maniera più precisa la lievitazione al triplo).

Dopo che il primo impasto ha triplicato il proprio volume, procedi con la lavorazione del secondo impasto mettendo in macchina la farina e il latte in polvere fino alla formazione del glutine. Aggiungi il sale e una parte dell’acqua e attendi che il glutine si formi. Addolcisci il tutto con zucchero e aromi (Pasta Vaniglia Madagascar Premium, limone grattugiato, menta in polvere e menta in foglie) e attendi la formazione del glutine, poi aggiungi il miele. Aggiungi metà del burro, tutto il tuorlo, l’acqua restante e finisci l’impasto con il burro residuo.
Aggiungi i Frutti di Bosco Semicanditi Amordifrutta in due volte. Spezza l’impasto, pirla i singoli pezzi e disponili negli stampi. Successivamente lascia lievitare (27/28°C, u.r. 70%) per 5-6 ore, o comunque fino a quando l’impasto non raggiunge il triplo del volume iniziale. Infine, cuoci a 170°C.
Sei curioso di conoscere una gustosa variante per questa ricetta? Puoi sostituire i Frutti di Bosco Semicanditi Amordifrutta con dello Zenzero Candito in cubetti e della Curcuma in polvere e giocare sulle note aromatiche di questa particolare spezia.

PANETTONE: TRADIZIONE E INNOVAZIONE

Il mondo dei lievitati è variegato e complesso, ma centrale nella tradizione e nell'evoluzione della Pasticceria Artigianale Italiana, anche negli ultimi tempi dove le protagoniste sono farine alternative più adatte alle esigenze dei nuovi consumatori.

Per quanto riguarda la farcitura, uvetta e canditi, pur restando una roccaforte del dolce tipico di Natale, hanno lasciato spazio, nelle pasticcerie, a panettoni diversi, più freschi e dolci, come in questa ricetta, diventando espressione delle eccellenze del nostro territorio, ulteriore prova che l'innovazione e la tradizione devono essere un connubio sempre presente in un laboratorio di pasticceria.

Buon lavoro!

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