Il lievitato di Natale: Panettone integrale ai frutti di bosco e menta.
Il segmento delle farine per lievitati sta vivendo un vero e proprio "rinascimento" sia in Italia che all\'estero, dove le esportazioni di panettone hanno volumi sempre più interessanti. Il periodo prenatalizio, poi, è quello che registra da sempre le soddisfazioni maggiori: nonostante lo sdoganamento del panettone da prodotto esclusivamente natalizio a dolce adatto tutto l'anno, novembre e dicembre rimangono i mesi di maggior richiesta e consumo.
Ciò che cambia, nel corso degli anni, è l'aumento di domanda di farine di alta qualità, farine che diano garanzia in termini di sicurezza, stabilità e costanza nel risultato finale, ma soprattutto farine dalla connotazione salutare, come quelle di tipo 1 e 2 o integrali, ma con caratteristiche tali da poter essere utilizzate anche per impasti a lunghissima fermentazione.
Non solo farine, anche la frutta entra nella lavorazione dei panettoni, e questo si traduce in ricette storiche immutate che spesso vengono rivisitate utilizzando ingredienti speciali ed inconsueti, per dare un tocco di freschezza e dolcezza in più, perchè la pasticceria è un settore in continua evoluzione e studio.
Integrità, genuinità e un tocco di freschezza, quindi, come questo panettone creato dal Maestro dei Lievitati per eccellenza, Attilio Servi, dove la farina integrale incontra la dolcezza dei frutti di bosco semincanditi e la freschezza della menta in foglie; una rivisitazione d’autore del grande classico della tradizione natalizia per un panettone rivoluzionario nel sapore, nella consistenza e nel profumo.
PRIMO IMPASTO (serale)
INGREDIENTI
QUANTITÀ
Lievito Naturale
2.300 g
Farina
8.000 g
Acqua
3.600 g
Zucchero
2.500 g
2.000 g
Burro
2.500 g
TOTALE IMPASTO
20.900 g
SECONDO IMPASTO
INGREDIENTI
QUANTITÀ
20.900 g
Farina panettone integrale
2.200 g
Sale
140 g
Acqua
1.200 g
100 g
Uova
1.500 g
Tuorlo d\'uovo
500 g
4 g
Miele
500 g
Burro
2.500 g
Zucchero
2.000 g
60 g
Frutti di bosco semicanditi Amordifrutta
9.000 g
60 g
Menta in foglie
80 g
PROCEDIMENTO
PANETTONE: TRADIZIONE E INNOVAZIONE
Il mondo dei lievitati è variegato e complesso, ma centrale nella tradizione e nell'evoluzione della Pasticceria Artigianale Italiana, anche negli ultimi tempi dove le protagoniste sono farine alternative più adatte alle esigenze dei nuovi consumatori.
Per quanto riguarda la farcitura, uvetta e canditi, pur restando una roccaforte del dolce tipico di Natale, hanno lasciato spazio, nelle pasticcerie, a panettoni diversi, più freschi e dolci, come in questa ricetta, diventando espressione delle eccellenze del nostro territorio, ulteriore prova che l'innovazione e la tradizione devono essere un connubio sempre presente in un laboratorio di pasticceria.
Buon lavoro!