Arance e mandarini, primizie d’Oriente tutte italiane

L’arrivo delle arance e dei mandarini in Occidente è una storia che sa di favola antica, e che resta tra le più affascinanti della nostra letteratura enogastronomica.

Queste gemme d’arancio intenso, dal gusto zuccherino e agro insieme, dolcissime,arrivano in Europa già nel XV secolo dal continente asiatico, grazie alle instancabili intraprendenze mercantili dei commercianti spagnoli e portoghesi. Una volta diffuse lungo la Penisola Iberica, il mandarino verrà commercializzato a Malta e da lì in Sicilia, a metà 1800, mentre l’arancia, che pare fosse già conosciuta in una primissima fase anche durante l’Impero Romano, tornerà a diffondersi in Sicilia grazie ai mercanti portoghesi: ancora oggi il dialetto siciliano chiama le arance “partualle”, sottolineando l’origine geografica del frutto.

Il clima del Sud Italia, al pari di quello spagnolo, è senz’altro perfetto per delle piante abituate al caldo umido asiatico, dalle originarie funzioni ornamentali. Rarità, a suo tempo, che hanno donato il nome agli alti dignitari cinesi (chiamati, appunto, Mandarini), i quali amano indossarne l’arancio tipico come segno di distinzione e nobiltà, e al linguaggio ufficiale cinese, il Mandarino, appunto.

Erano, infatti, viste come piante dal fascino esotico, apprezzate soprattutto per la bellezza dei colori e delle forme, che torna nei più eleganti giardini siciliani (uno tra tutti quello alla Zisa di Palermo, ricco di alberi di mandarino e aranceti). Presto, però, questi frutti d’Oltreoceano conquisteranno il palato di tutti grazie alla ricchezza del loro gusto e alla loro straordinaria versatilità in cucina.

Insalate, spremute o centrifugati: arance e mandarini a tavola

È il loro succo, dal gusto acidulo ma – ricchissimo di fruttosio – dolce e delicato insieme a conquistarci. Arance e mandarini, infatti, vanno spesso consumati crudi, a fine pasto, per chiudere un pranzo o una cena e accompagnare la conversazione con i commensali.

Possono, inoltre, essere tra gli ingredienti più saporiti di centrifugati e spremute, o ancora impreziosire la ricchezza di una buona insalata. La cucina libanese ne è ghiotta, soprattutto nella ricettazione di portate salate, così come quella tradizionale siciliana.

Tra dolce e salato, dunque, mandarini e arance trovano un ampio spazio d’invenzione, e diverse sfumature di sapori: da quelli più delicati del frutto consumato tal quale fino a quelli più corposi e intensi di marmellate e creme. 6 le varietà di mandarino ad oggi sul mercato, tra cui le quelle ibride di clementine e mandaranci, e tutte da acquistare da gennaio ad aprile, quando i frutti sono perfettamente maturi e pronti da servire o lavorare; 7, invece, per le arance, la cui raccolta parte da settembre e prosegue fino alla primavera.

La dolcezza si tinge d’arancio

Ma è soprattutto la pasticceria a scegliere arance e mandarini come pretesto per sperimentare mille e più ricette. A cominciare dai dolci da forno e lievitati, che spesso arricchiscono i loro impasti con frutta candita e semicandita, come le arance a cubetti, dal colore brillante e dal sapore intenso, per donare una piacevole croccantezza.

 arancia_candita.jpg (3.48 MB)Sempre tra le referenze di frutta candita e semicandita, sono certamente da scoprire le arance a filetti e rondelle, candite o in sciroppo, o mandarini interi in sciroppo e clementine candite, straordinari anche per l’utilizzo in cioccolateria.

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Panettoni e pandori, ideali per le vetrine di questo periodo,  completano il loro impasto grazie a canditi di arancia e a  paste aromatizzanti sia di mandarino che d’arancia, prodotte macinando la frutta candita preservandone la bontà e l’aroma, o confetture, con almeno il 50% di frutta come per l’eccezionale Confettura di arance Navel e – con una strizzatina d’occhio alla pasticceria moderna – le glasse, dalla finitura lucida e perfetta: Giuso propone la straordinaria glassa Crystal Arancia, dal sapore fresco e acidulo e dall’accattivante colore giallo-arancio.

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Mandarini e arance sono protagonisti indiscussi anche della gelateria artigianale, soprattutto da quando i gusti semplici e fruttati sono stati riscoperti e proposti tra le selezioni più recenti. Sorbetti all’arancia e al mandarino diventano un must che lascia la stagionalità per una continuità d’offerta più ampia, così come il gelato agli agrumi. Tra le proposte più ricche ed esclusive dalla linea Amordifrutta Giuso senz’altro il Variegato Arancia, con il 50% di arancia semicandita e cubetti di frutta dal cuore morbido e dalla scorza croccante e piacevole al palato. Da gustare in ogni momento, grazie alla destagionalizzazione del gelato, sono di fatto proposte ideali anche per le festività del Natale e di fine anno, per degli auguri insoliti e dolcissimi.

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Gelateria, Pasticceria

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