7 mosse vincenti per la tua gelateria

Nello scorso articolo abbiamo analizzato l’andamento del mercato per il settore dolciario e abbiamo visto come questo sia in crescita sia per i consumi che per le attività: gelaterie e pasticcerie in forte incremento rispetto al 2010 e situazione positiva nell’afflusso di gente che sceglie questi locali per passare il tempo libero. Nonostante questa tendenza, non abbiamo dubbi che, esaminando i singoli casi, ci siano sempre difficoltà ad andare avanti e a guardare al futuro con fiducia.

Qui vogliamo suggerirti 7 mosse utili per la tua attività di gelateria, una sorta di lista di controllo per verificare quali sono gli accorgimenti che si possono utilizzare per far fronte al cambiamento e allinearti con il trend positivo del settore.

1. COSTI E RICAVI DELL’ATTIVITÀ

Fare una precisa fotografia dei costi e ricavi della tua azienda è il dato fondamentale da cui partire per effettuare qualunque valutazione in merito alla gestione della tua attività. È indispensabile quantificare a quanto ammontano ogni anno i costi di esercizio, scovando anche quelli nascosti. Occorre quindi verificare quanto si spende per:

• Utenze (luce, acqua, gas).
• Amministrazione.
• Riscaldamento dei locali.
• Canone di affitto (compresa l’imposta di registro annuale).
• Manutenzione delle apparecchiature.
• Polizza dell’assicurazione.
• Parcella del commercialista.
• Iscrizione ad associazioni di categoria.
• Spese bancarie.
• Aggiornamento professionale.
• Burocrazia (iscrizione alla Camera di Commercio, autorizzazione amministrativa,…).
• Acquisto di prodotti e materiali per la pulizia e per il personale, comprese tredicesima, TFR, consulente del lavoro.
• Promozione dell’attività.
• Tassa sullo smaltimento dei rifiuti solidi.
• Tassa sui servizi comunali.
• Tassa Inail e Inps.

A questi costi fissi è necessario aggiungere anche i costi variabili, cioè quelli vivi, legati alla produzione, all’acquisto delle materie prime, e quindi coni, coppette, palettine, tovagliolini.

Ora, tutti questi costi sarebbe opportuno quantificarli ma in funzione dei ricavi, togliendo cioè da questi una percentuale per il loro ammontare, che difficilmente supera il 30-35%.

2. TURNI DEL PERSONALE E ORARI DI APERTURA

Anche qui la questione è quella di ottimizzare i tempi; in funzione alla localizzazione è possibile che ci siano “orari morti” in cui le forze lavoro presenti possono essere ridotte al minimo o utilizzate per effettuare servizi come la pulizia, che di solito si fanno in orari di chiusura. È anche possibile prendere in considerazione la chiusura del locale in determinati orari, per tenerlo aperto in altri in cui il passaggio di potenziali clienti è maggiore. La revisione degli orari dovrebbe essere fatta, non solo in base ai flussi di persone, ma anche agli orari di apertura dei locali concorrenti e circostanti. Se, per esempio, si lavora in un quartiere periferico e poco frequentato durante il giorno, sarebbe opportuno tenere aperto in orario del dopolavoro; allo stesso modo, se il lunedì i concorrenti attivi nella propria zona sono chiusi, sarebbe il caso di tenere aperto , chiudendo un altro giorno della settimana.

3. PRODURRE PIÙ FREQUENTEMENTE

La cura del prodotto, la sua freschezza e la sua qualità sono ciò che i clienti più apprezzano. Se si contraggono le vendite anche a costo di lavorare di più, per non veder deteriorare la propria immagine, è opportuno fare il possibile per mantenere costante la qualità dell’offerta. Meglio quindi produrre di meno ma più frequentemente e avere un prodotto sempre fresco, senza dimenticare che:

Un cliente soddisfatto parla del prodotto con altre 3 persone, mentre un cliente insoddisfatto ne parla con altre 9.

4. DIVERSIFICARE L’OFFERTA

Si sa che nei mesi freddi le vendite dei gelati si contraggono in una proporzione variabile dal 40 al 60% di quelle estive; si tratta di un calo al quale non corrisponde una diminuzione dei costi fissi di gestione. Per non restare vittime della stagionalità del prodotto, e per sfruttare al meglio il proprio locale e il personale di cui ci si avvale, è opportuno specializzarsi nella proposta di prodotti che i clienti possano consumare volentieri, ad esempio:

• Crêpes dolci con gelato e salate.
• Gauffres con panna e gelato.
• Frappé e frullati.
• Cioccolata calda con panna.
• Centrifughe di frutta e verdura.
• Panettoni ripieni.

5. INNOVAZIONE

I clienti sono estremamente tradizionalisti, è vero, ma se trascorriamo qualche ora in gelaterie gestite da giovani appassionati innovatori si scopre che i clienti, soprattutto i turisti, apprezzano molto anche i sapori nuovi come quelli a base di zenzero, cannella o vini.

Non più quindi i gusti come puffo o viola, che molti artigiani giustamente si sono rifiutati di preparare perché variavano solo nel colore, ma gusti da intenditore: il grande pubblico dimostra di essere costituito da conoscitori di gusti bilanciati, raffinati e ricercati. Certo, occorre pazienza e occorre soprattutto provare e riprovare, ma tentare nuove soluzioni può essere un buon modo per adeguarsi ai tempi, innovare e variare la propria offerta.

6. INCREMENTARE LE VENDITE ATTRAVERSO ALTRI CANALI

Se non tutti i clienti vengono in negozio, che ne dite di andare a cercarli? Certo, non è facile e richiede nuovi investimenti, ma è una soluzione da valutare attentamente. Il nostro consiglio: si può attrezzare un furgone o un tradizionale carretto, per effettuare anche la vendita ambulante nei giorni e nei luoghi in cui il passaggio di potenziali clienti è maggiore. Il primo passo da fare è quindi capire quali sono gli adempimenti burocratici e amministrativi da espletare, (in alcuni comuni è più facile ottenere il permesso per la vendita ambulante!), capire le difficoltà di trasporto del gelato e le norme di igiene da rispettare.

7. ASCOLTARE I CLIENTI

Sono i clienti a decretare il successo di una gelateria e vanno ascoltati, in modo che siano sempre soddisfatti del prodotto e del servizio offerto. È importante quindi chiedere loro come modificherebbero i servizi o i prodotti; difficilmente piccoli imprenditori o artigiani si dedicano in maniera sistematica a compiere questi sondaggi, ma la loro importanza è innegabile. Il loro feedback è una buona soluzione per migliorarsi, avere nuovi spunti e far sentire al cliente che ha l’importanza che merita.