3 segreti per cornetti perfetti

Se è vero che a colazione in Italia vince la tradizione, per tutti coloro che la consumano fuori casa (per scelta o per necessità) il cornetto è un vero e proprio rito mattutino.

Parliamo di cornetto non a caso, perché come già saprete tra cornetto e croissant c’è una bella differenza:

  • la scuola italiana prevede nell’impasto più uova, aromi, zucchero e burro, quest’ultimo poi in dose minore durante la delicata fase di laminazione;
  • l’impasto francese invece è decisamente più magro, ma la quantità di burro al momento della laminazione è abbondante per conferire maggiore croccantezza e un sapore buono anche per la pasticceria salata.

La ricetta del cornetto ha molte varianti, dagli aromi utilizzati per l’impasto alla sostituzione del malto in polvere con il miele. Sono diversi anche gli errori che si possono commettere durante la preparazione: anche in laboratorio il cornetto è un rito, e ottenere una sfoglia, una lievitazione e una morbidezza a regola d’arte non è affatto scontato.

Cosa è importante non dimenticare quando si hanno le mani in pasta? Ecco 3 segreti per ottenere cornetti davvero perfetti.

FAI ATTENZIONE NELLA SCELTA DEL BURRO

Nella preparazione dei cornetti è necessario utilizzare un burro al tempo stesso lavorabile e plastico: deve distendersi in modo uniforme sulla pasta, resistere alle sollecitazione della laminazione, possedere quindi un punto di fusione più alto. Una migliore lavorazione consente una migliore stratificazione e (di conseguenza) migliore sfogliatura e sviluppo durante la cottura.

Per questi motivi si tende a preferire il burro piatto (o in placche) rispetto al tradizionale panetto. Senza risparmiare sulla qualità.

LA PIEGA DEFINISCE IL CORNETTO

La piega della pasta è il momento più affascinante della lavorazione, cruciale nel definire (dopo la cottura) l’aspetto e gran parte dell’esperienza di gusto offerta dal cornetto. Partiamo da un presupposto: un numero “corretto” di pieghe da praticare non c’è. Ognuno ha il proprio metodo, maturato secondo l’esperienza: due pieghe a quattro, due pieghe a tre e una a quattro, una piega a quattro e una a tre….

La soluzione migliore? Secondo molti maestri pasticceri, probabilmente le tre pieghe a tre: con 27 strati il risultato offre la giusta fragranza all’esterno e una bella alveolatura all’interno, il burro è ben legato con la pasta e sporca la teglia e le mani. Con un maggiore numero di strati la pasta rischia di svilupparsi di meno, mentre con un numero minore si potrebbero ottenere cornetti più unti al tatto e al palato.

RISPETTA (TUTTI) I TEMPI DI LIEVITAZIONE

12 ore prima della piega e 15-30 minuti dopo la piega in frigorifero a 4 gradi, 3 ore prima della cottura trai 25 e i 28 gradi. È seccante ma inevitabile, per sfornare cornetti di qualità gli ingredienti più importanti sono pazienza e attesa.

Diventa quindi fondamentale organizzare il lavoro in laboratorio: preparare l’impasto la sera prima consente di lavorare in tutto una mezza giornata senza troppe attese, avendo a disposizione la mattina un impasto facilmente lavorabile, digeribile e aromatizzato, oltre che più performante dal punto di vista del sapore e della resa.

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