Un tocco di luce in cucina con l'oro alimentare

Per lungo tempo considerato un prodotto d’élite per un mercato di nicchia, oggi l’oro alimentare è ritornato in auge in cucina: risplende sulle nostre tavole donando un tocco di luce ed eleganza ed è uno sfoggio di creatività per chef, gourmand e pasticcieri. L’oro alimentare colpisce l’occhio per la brillantezza che conferisce a ogni piatto, classificandosi quindi come l’ingrediente perfetto per impreziosire le tavole, proporre piatti raffinati e ricercati e arricchire ogni ricetta.

Inizialmente impiegato nell’industria liquoristica, l’oro alimentare si è diffuso in seguito nella pasticceria e poi nella preparazione di altri piatti. Si presta bene, infatti, per la realizzazione di ogni tipologia di portata: primi, secondi, dolci e cocktail.

La lavorazione dell'oro: tra artigianato e modernità.

Il processo di lavorazione dell’oro è piuttosto lungo e richiede 10 ore: il lingotto d’oro viene fuso con rame e argento alla temperatura di oltre 1000 gradi e ridotto a una lamina spessa pochi micron che viene tagliata in piccoli quadretti. Questi vengono poi inseriti tra fogli di carta e battuti con martelli di forme e peso diversi, al fine di ottenere delle foglie sottilissime.

Il battiloro era l’artigiano che lavorava, battendolo, il metallo prezioso per ottenere fogli sottili, lamine quasi trasparenti, ritagliate poi a mano in misure standard. Si tratta di uno dei più antichi mestieri dell’arte, molto diffuso in particolare a Firenze. Nell’Ottocento, con l’avvento della rivoluzione industriale e con la successiva introduzione di nuove tecnologie (laser e nanotecnologie), è avvenuto il passaggio da una lavorazione di bottega a una vera e propria industria manifatturiera. Ma il battiloro non si è estinto. Mentre la fase della battitura è stata meccanizzata, la rifinitura e il taglio vengono eseguiti ancora a mano, secondo la tradizione artigianale.

La conservazione

L’oro alimentare teme l’umidità quindi bisogna evitare di toccarlo con le dita per evitare il contatto con l’umidità della pelle. Per la sua conservazione è fondamentale quindi tenerlo in posti asciutti, a temperatura ambiente e lontano dalla luce.

Utilizzi e tipologie

L’oro alimentare può essere utilizzato sia in fase di preparazione sia nella guarnizione e decorazione dei piatti. Non altera i sapori e questo lo rende particolarmente versatile per ogni tipologia di piatto. È l’ideale per il cake design, per cene di gala, matrimoni e altre celebrazioni, ma oggi il suo utilizzo in cucina è molto più diffuso.

In commercio l’oro alimentare è disponibile in differenti forme, in base alle diverse esigenze:

• polvere, ideale per decorare drink e bevande (grazie alla sua consistenza leggera rimane in sospensione), flûte di champagne, cioccolate e dessert di vario tipo;
• briciole, perfette per delicatesse, finger food, piatti di nouvelle cuisine, capolavori di cake design, liquori;
• fiocchi, più grandi e luminosi delle briciole, per decorare piatti di portata e alcolici;
• foglie, più difficili da maneggiare, adatte per torte di ogni tipologia e primi piatti. Celebre il “risotto alla foglia d’oro” dello chef Gualtiero Marchesi che negli anni Ottanta ha rilanciato l’utilizzo della foglia dopo essere caduta in disuso per molti anni.

Nonostante la sua versatilità, è nelle preparazioni di pasticcera che l’oro raggiunge gli esiti più preziosi e scenici.

Con Giuso puoi... sorprendere con l'oro!

L’oro alimentare è perfetto per decorare cioccolatini, macaron, torte, gelati e macedonie; spesso viene utilizzato per rinnovare dolci della tradizione, come la Sacher e il Pandoro, ma la sfida è impiegarlo su nuovi dolci e nuove creazioni mettendo in campo la propria creatività.

L’oro, nelle sue quattro varianti, può essere utilizzato per ricoprire la frutta candita o abbinato, a piacimento, ai cubetti Amordifrutta, alle glasse e alle altre ricoperture Giuso per realizzare dolci di grande impatto dal punto di vista estetico.

L’oro si sposa benissimo anche con il gelato: briciole e fiocchi, uniti ai Granellosi e ai Topping Giuso, sono l’ideale per decorare coppe e vaschette. La polvere, invece, può essere aggiunta agli Insaporenti e soprattutto per guarnire il gelato al cioccolato, i Variegati e le Creme Fredde come i cremini.

Senza dimenticare che l’oro è perfetto anche per decorare le vetrine, conferendo un tocco di luce e brillantezza agli ambienti.

Come lavorare l'oro alimentare

Non è facile maneggiare l’oro, soprattutto quello in foglie per le quali serve una maggiore cura e attenzione per evitare di romperle. Inoltre, essendo impalpabili, si attaccano subito a qualsiasi cosa esse tocchino. È opportuno quindi servirsi dell’apposito pennello, largo e sottile e fatto di pelo di scoiattolo, o si consiglia di applicare la foglia capovolta direttamente sulla pietanza e togliere la velina che le protegge, servendosi di una pinzetta. Le foglie vengono vendute, in numero variabile, all’interno di “libretti” di carta velina. Per quanto riguarda la polvere, le briciole e i fiocchi si possono trovare in commercio in appositi e comodi pack spargitori in vetro, simili a saliere. L’oro può essere puro, a 24 carati, o a più basse carature, 22 o 23 kt. È fondamentale, prima di procedere all’acquisto, accertarsi della presenza della certificazione di decorazione alimentare, secondo la Direttiva 94/36/CE che lo classifica come colorante alimentare E-175 e che ne garantisce l’edibilità.

Lo sapevi?

Fin dall’antichità si è ritenuto che l’oro avesse delle proprietà curative, veniva infatti assunto proprio per curare alcune patologie e malattie, soprattutto legate al cuore e reumatismi. Veniva utilizzato dagli speziali a Milano anche per “addolcire” il sapore dei medicinali (da qui il detto “indorare la pillola”), e assumere un piccolo confetto d’oro dopo i pasti si diceva tenesse lontane le malattie cardiache. Alcuni studi più recenti hanno confermato la proprietà anti-infiammatoria dell’oro, utilizzato ora principalmente per i disturbi reumatici.