Il gelato salato: un trend in crescita.

Come accade a tutti i cibi di successo, anche il gelato si è evoluto negli anni e, grazie all’estro dei maestri gelatieri, si è innalzato fino a diventare alimento gourmet.

Una delle evoluzioni degli ultimi anni relativa al gelato riguarda i momenti di consumo: non più solamente estivi ma anche invernali, si parla infatti di destagionalizzazione del gelato come di una tendenza in forte crescita.

Un altro trend che sta piano piano prendendo piede in Italia e all’estero, è il gelato gastronomico, o salato.

Parmigiano Reggiano, salvia, tartufo, pere e gorgonzola, carne cotta e cacao amaro sono solo alcuni dei gusti che possiamo trovare oggi in Italia, nelle gelaterie guidate dai pionieri di questa nuova tendenza.

Prima che i cultori del gelato storcano il naso, occorre fare una precisazione: per “gelato salato” non si intende un prodotto ricco di sale e aromi artificiali ma un prodotto creato con materie prime di qualità, che si propone come perfetta sintesi dell’equilibrio fra componente dolce e salata. La grande differenza fra gelato dolce e salato, infatti sta proprio nella mantecatura degli ingredienti e nell’equilibrio fra la quantità di sale e gli zuccheri impiegati nella preparazione.

Un equilibrio non semplice da trovare, dal momento che la quantità di zucchero presente nel prodotto è fondamentale non solo per il sapore ma anche per la sua struttura e quindi la sua cremosità.

Anche se il gelato salato è un trend che prende piede negli ultimi anni, possiamo dire che già 30 anni fa c’era chi iniziava a proporlo nel proprio ristorante. È il caso di Moreno Cedroni che nel 1990, dopo aver partecipato ad un corso sul gelato, affascinato dalla sottile arte del bilanciamento dei gusti, iniziò a sperimentare nel suo ristorante gelati dolci e salati. In quegli anni inventò il gelato all’alice salata, ancora presente nel menù del suo ristorante di Marzocca (AN).

Ma quali sono i gusti più popolari del gelato gastronomico? Oggi si seguono prevalentemente due filoni: il primo si avvale di erbe aromatiche, spezie e ortaggi. È così che nascono i gelati al rosmarino, salvia, curry, curcuma, carota, zenzero etc. Il secondo filone prevede abbinamenti più complessi, con la costante dell’impiego di materie prime di qualità. Alcuni esempi? Gorgonzola DOP e noci, cacio e pere, cacao amaro e carne cotta, parmigiana di melanzane, fino ad arrivare a gusti davvero stravaganti, come nel caso del gelato ‘Nduja & stracchino, ideato da Andrea Bandiera.

Chiaramente, si tratta di composizioni adatte ad essere consumate all’interno di un pasto, magari in abbinamento ad altri componenti “caldi” come verdure, salse o formaggi, per un contrasto di temperature e consistenze capace di sorprendere il palato.

E voi? Avete mai proposto il gelato salato?

www.giuso.it

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