Traditional Slow Process: il segreto della frutta candita più buona.

Quella della frutta candita è una tradizione che vanta oltre duemila anni di storia.

La scuola depositaria di questa specialità è probabilmente quella d'oltralpe, che meglio di tutte ha lavorato sulla ricetta d'origine in funzione del risultato finale più amabile (per l'occhio come per il palato). Di esempi d'eccellenza francese ne abbiamo prova storica fin da tempi remoti: è certo che la corte papale di Avignone godesse della migliore frutta candita d'Europa.

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Ecco perché se oggi parliamo di canditura tradizionale alla francese non è un caso: un\'operazione lunga e delicata, che grazie alla profonda conoscenza delle proprietà di ogni materia prima e al rispetto dei ritmi naturali consente alla frutta di esprimere tutto il proprio sapore.

Proprio a questa tipologia di canditura si ispira il Traditional Slow Process, un processo di osmotizzazione degli zuccheri molto lento e graduale, che conferisce alla frutta stabilità nel tempo e non ne altera le principali caratteristiche organolettiche, preservandone morbidezza e sapore.

È questo, oltre alla selezione delle migliori materie prime, il segreto della frutta candita di Giuso, vera e propria specialità della casa da tre generazioni.

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Un processo figlio della moderna ricerca e votato alla massima qualità del prodotto finito, che necessita di grandi risorse: un\'area produttiva e un'organizzazione logistica ad hoc, tecnologia e metodi di lavorazione specifici... e tempo, tanto tempo, il bene più raro e prezioso.

Niente conservanti, niente anidride solforosa, niente aromi né coloranti. Solo frutta, la più adatta e selezionata. In cosa consiste il Traditional Slow Process per la frutta candita?

    • I frutti vengono immersi nell’acqua e lavati a mano con morbide spazzole. Uno ad uno.

    • Sbucciata (sempre a mano), la frutta viene surgelata intera o mondata a seconda delle referenze da produrre. Un passaggio fondamentale per mantenere inalterati sapore e proprietà.

    • Dopo essere stata scottata viene immersa a lungo in vasche di sciroppo di zucchero di canna, all’interno di veri e propri tunnel riscaldati a vapore, per "riposare" preservandone la morbidezza, il sapore e il colore.

    • Qui avviene la magia: un graduale processo di osmotizzazione consente allo sciroppo, lentamente, di sostituire l\'acqua contenuta nel frutto.

    • Dopo un sonno di almeno 7 giorni, i frutti completano la loro canditura e sono finalmente pronti per raggiungere le mani esperte dei migliori pasticcieri.

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