Shelf life in pasticceria: come controllarla per produrre di più e meglio.

Con il termine “shelf life” (letteralmente "vita da scaffale"), si indica l'intervallo di tempo entro il quale l'alimento mantiene le proprie caratteristiche e può ritenersi garantito un livello accettabile di appetibilità, di rispetto degli standard analitici e di sicurezza. In altre parole possiamo dire che la shelf life è la durata commerciale di un prodotto, e può corrispondere a giorni, mesi o anni in funzione del tipo di alimento e delle condizioni di conservazione.

Come si indica la durata di un prodotto alimentare in etichetta?

• Data di scadenza.  È il termine entro il quale il prodotto non è più microbiologicamente idoneo al consumo; si usa per alimenti deperibili che potrebbero costituire, dopo un breve periodo, un pericolo per la salute umana. Si indica con la dicitura "da consumare entro".

• Termine minimo di conservazione (TMC). È la data fino alla quale il prodotto conserva le sue caratteristiche, dopodichè lo si può comunque consumare ma non se ne assicura l'integrità. Il TMC non è quindi tassativo come la data di scadenza, poichè il suo superamento comporta un peggioramento delle caratteristiche sensoriali, senza pregiudicare la sicurezza igienica. Si indica con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro".

COME PROLUNGARE LA SHELF LIFE DI UN PRODOTTO

La shelf life è condizionata da molti fattori: gli ingredienti, l'igiene degli ambienti di lavorazione, i trattamenti subìti, la modalità di conservazione e la modalità di confezionamento. Senza addentrarci in questo ambito, vediamo com'è possibile prolungare la durata di vita dei prodotti attraverso i seguenti metodi:

Freddo, calore, ed eliminazione dell'acqua.

IL FREDDO

Il freddo ha il potere di bloccare tutti i processi, compreso lo sviluppo della carica batterica; attenzione però, non elimina le cause dei processi degenerativi, come invece accade con il calore, ma ne blocca la crescita; condizione ottimale sarebbe il mantenimento del prodotto sempre allo stesso livello di freddo, (dovrebbe cioè essere realizzata la catena del freddo, senza alcuna interruzione), ma la cosa purtroppo è quasi impossibile, basta pensare alla fase del carico/scarico merci, all\'apertura delle porte dei frigoriferi...etc.

 I trattamenti del freddo sono:

• Refrigerazione. Processo di raffreddamento dei prodotti alimentari da 0 a 4°C in un intervallo di tempo. La refrigerazione rallenta i processi produttivi senza produrre il fenomeno di congelazione, cioè di solidificazione dei liquidi cellulari.
• Congelamento e surgelazione. Portando la temperatura sotto lo zero, l'acqua si solidifica e i processi degenerativi rallentano ulteriormente; la differenza tra i due processi sta nel tempo, molto lungo per il congelamento e rapidissimo per la surgelazione. Quest'ultima comporta la formazione di cristalli di ghiaccio molto piccoli, con un effetto meno distruttivo sulle membrane cellulari del prodotto; la differenza si nota in fase di scongelamento, in quanto si ha una minore perdita di liquidi e, di conseguenza, di sostanza nutritive.

La tecnologia del freddo permette di avere un banco di vendita del dolce sempre fresco, producendo tanto e surgelando grandi quantità, pronte per essere messe in vendita più avanti.

IL CALORE

I metodi di conservazione dei prodotti alimentari che sfruttano il calore sono:

• Pastorizzazione. Questa tecnica porta gli alimenti intorno ai 65°C (o comunque al di sotto dei 100°) per un tempo determinato, sufficiente a distruggere i microrganismi patogeni, ma sopravvivono i termofili e le spore batteriche; per questo motivo è necessario mantenere i prodotti pastorizzati in condizioni di refrigerazione. In pasticceria questo tipo di conservazione è il trattamento termico più utilizzato, e serve soprattutto a eliminare le salmonelle dove ci sono le uova.
• Sterilizzazione. Con questo metodo si arriva a temperature superiori ai 100°C in modo da distruggere tutti i microrganismi e le spore; può essere effettuata su prodotti già confezionati o su prodotti sfusi che vengono poi confezionati in asettico. Il rovescio della medaglia della sterilizzazione è l'alterazione di alcuni composti: denaturazione delle proteine, perdita di vitamine, caramellizzazione degli zuccheri e reazione di Maillard (imbrunimento non enzimatico) a carico di proteine e zuccheri.

ELIMINAZIONE DI ACQUA

L'acqua comporta, lo sappiamo, la proliferazione di attività microbiche ed enzimatiche, e una sua riduzione o eliminazione prolunga la vita commerciale degli alimenti. Non si tratta semplicemente di ridurre solo l'acqua degli alimenti, ma anche la sua attività (), che è il rapporto, ad una temperatura definita, tra la pressione di vapore dell’acqua in un prodotto (P) e la pressione di vapore dell’acqua pura ( ). Diminuire l\'attività dell'acqua comporta quindi una diminuzione significativa di crescita batterica e, di conseguenza, un aumento di conservazione del prodotto. 

Per disidratare gli alimenti e togliere l'acqua libera si utilizzano varie tecniche:

• Concentrazione, cioè riduzione di acqua attraverso l'evaporazione, la crioconcentrazione e la filtrazione a membrana.
• Essiccazione, ovvero l'eliminazione di acqua mediante esposizione al sole e all'aria, o in appositi essiccatori ad aria calda.
• Liofilizzazione, vale a dire la congelazione dell'alimento e poi la sua messa sottovuoto per far sublimare il ghiaccio che passa dallo stato solido direttamente allo stato di vapore; è il metodo di eliminazione dell\'acqua col minor impatto negativo sui costituenti del cibo.

Altro modo per prolungare la shelf life è quello di agire aggiungendo soluti come zuccheri e sale; è ovviamente fondamentale conoscere quali sono gli zuccheri che legano maggiormente con l\'acqua e utilizzare miscele di più zuccheri quali saccarosio e sciroppo di glucosio.

Oltre allo zucchero e al sale, in pasticceria si possono aggiungere altre sostanze che allungano la shelf life: alcol etilico, aceto e succo di limone, acido ascorbico ed emulsionanti.

Lo zucchero e il sale sono conservanti naturali in grado di ridurre l\'attività dell'acqua; l'alcol etilico causa denaturazione proteica e  può essere utilizzato con prodotti dall\'umidità alta, come le creme, per aromatizzare e ovviamente prolungare la vita di un prodotto; il succo di limone, l'acido ascorbico e l\'acido citrico sono gli antiossidanti naturali più conosciuti e possono essere utilizzati per evitare l\'imbrunimento delle mele tagliate (diluendo in acqua il 4% di acido ascorbico).

CONTROLLARE LA SHELF LIFE

Il controllo della shelf life e la sua gestione permettono alle nostre attività di pasticceria di produrre di più e meglio, senza necessariamente dover avere un'offerta di prodotti freschi tutti i giorni; gestire gli ingredienti e la loro conservazione, attraverso studi che consistono nel misurare alcuni parametri (crescita microbica, modificazioni del colore, sviluppo di odori anomali) a intervalli regolari, consentono di avere risultati efficaci sia in termini economici che pratici.

A tutto ciò si deve aggiungere la comunicazione della shelf life, cioè dire esplicitamente al cliente le modalità corrette di conservazione del prodotto fresco venduto: mentre una volta per la clientela la conservazione del prodotto non era rilevante all'acquisto, oggi chi acquista controlla, è attento e sicuramente preferisce alimenti con una shelf life più lunga.