Il semifreddo secondo Leonardo Di Carlo

Con il termine semifreddo si intende una preparazione spumosa e ricca d'aria grazie alla presenza di schiuma d'uovo che va consumato, come indica il nome stesso, semi-freddo, cioè a -8°/-16°.

Ingredienti principali del semifreddo

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Una volta realizzato, il semifreddo deve essere congelato rapidamente, sformato e decorato.

Le temperature ideali per il semifreddo sono:

    • Stoccaggio: -18°C (negativo) / durata 14 giorni.

    • Vendita: -18°C (negativo) / durata 14 giorni.

    Sono gli zuccheri ed il volume apportato dall'uovo a determinare la temperatura di consumo (in questo caso -8°/-18°C).

    Importante: il raffreddamento deve avvenire nel minor tempo possibile per evitare la formazione di cristalli di macro cristalli che comporterebbero la struttura, lo scongelamento e la degustazione.

    temperatura

    SEMIFREDDO: 2 PREPARAZIONI DI BASE

    Meringa italiana e Patè à bombe.

    Ecco le principali differenze:

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    Parametri di varie tipologie di semifreddi:

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    Bomba: struttura soffice, dal gusto ricco e caldo al palato.

    Parfait: struttura alveolata e leggerissima, dal gusto deciso ma spesso ricco di tuorlo.

    Soufflé ghiacciato: struttura alveolata non molto grassa, leggermente dolce, ottima da consumare appena uscita dal congelatore, ideale per la ristorazione.

    Semifreddo all''italiana: struttura cremosa con una media leggerezza.

    METODO DI PREPARAZIONE CLASSICO:

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    METODO DI PREPARAZIONE GG OVO + UNICO 1:

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    Importante: Da ricordare che la base uovo  (L'Ameringa/GG OVO) apporta dolcezza, volume e potere anticongelante, ed è responsabile della morbidezza del nostro semifreddo.

    METODO DI PREPARAZIONE L\'AMERINGA + UNICO 1:

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    METODO DI PREPARAZIONE UNICO 2:

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    *Per le paste zuccherine tipo caramel/vaniglia, è possibile montare tutto contemporaneamente riducendo così la preparazione ad un'unica fase.

    Importante: La base L'Ameringa apporta al semifreddo un gusto pulito e neutro, senza aumentare la parte grassa finale; per non perdere volume durante la preparazione, mescolare delicatamente con il gusto caratterizzante e e la panna con una spatola morbida.

    Firma ldc

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