Il semifreddo secondo Leonardo Di Carlo
Con il termine semifreddo si intende una preparazione spumosa e ricca d'aria grazie alla presenza di schiuma d'uovo che va consumato, come indica il nome stesso, semi-freddo, cioè a -8°/-16°.
Ingredienti principali del semifreddo
Una volta realizzato, il semifreddo deve essere congelato rapidamente, sformato e decorato.
Le temperature ideali per il semifreddo sono:
- Stoccaggio: -18°C (negativo) / durata 14 giorni.
- Vendita: -18°C (negativo) / durata 14 giorni.
Sono gli zuccheri ed il volume apportato dall'uovo a determinare la temperatura di consumo (in questo caso -8°/-18°C).
Importante: il raffreddamento deve avvenire nel minor tempo possibile per evitare la formazione di cristalli di macro cristalli che comporterebbero la struttura, lo scongelamento e la degustazione.
SEMIFREDDO: 2 PREPARAZIONI DI BASE
Meringa italiana e Patè à bombe.
Ecco le principali differenze:
Parametri di varie tipologie di semifreddi:
Bomba: struttura soffice, dal gusto ricco e caldo al palato.
Parfait: struttura alveolata e leggerissima, dal gusto deciso ma spesso ricco di tuorlo.
Soufflé ghiacciato: struttura alveolata non molto grassa, leggermente dolce, ottima da consumare appena uscita dal congelatore, ideale per la ristorazione.
Semifreddo all''italiana: struttura cremosa con una media leggerezza.
METODO DI PREPARAZIONE CLASSICO:
METODO DI PREPARAZIONE GG OVO + UNICO 1:
Importante: Da ricordare che la base uovo (L'Ameringa/GG OVO) apporta dolcezza, volume e potere anticongelante, ed è responsabile della morbidezza del nostro semifreddo.
METODO DI PREPARAZIONE L\'AMERINGA + UNICO 1:
METODO DI PREPARAZIONE UNICO 2:
*Per le paste zuccherine tipo caramel/vaniglia, è possibile montare tutto contemporaneamente riducendo così la preparazione ad un'unica fase.
Importante: La base L'Ameringa apporta al semifreddo un gusto pulito e neutro, senza aumentare la parte grassa finale; per non perdere volume durante la preparazione, mescolare delicatamente con il gusto caratterizzante e e la panna con una spatola morbida.
