Racconti di Pasticceria: intervista a Vincenzo Tiri.

Continua il nostro viaggio alla scoperta dei grandi maestri dell’arte pasticcera italiana contemporanea, che in breve ci raccontano la loro visione di pasticceria.

Il secondo ospite di questo spazio è Vincenzo Tiri, classe 1981, pasticcere famoso in tutto il mondo per i lievitati, in particolare il panettone, lavorato rigorosamente in maniera artigianale e prodotto tutto l’anno nella bottega di famiglia, Tiri 1957, ad Acerenza, in Basilicata.

Il successo di questo prodotto artigianale è da ricercare nelle materie prime di alta qualità nonché nella preparazione, caratterizzata da ben 72 ore di lievitazione e tre impasti. Il risultato è un prodotto di alta qualità, dalla consistenza delicata e dal gusto ineguagliabile. Vincitore di molteplici riconoscimenti nel corso degli anni, Vincenzo Tiri può definirsi un vero e proprio cultore dell'arte della lievitazione, con migliaia di panettoni venduti ed ordini che arrivano quotidianamente da ogni parte del mondo.

Vincenzo quali sono i tre ingredienti che identificano la sua pasticceria e la rendono riconoscibile?

Sicuramente, prima di ogni cosa, c’è il lievito madre. Il mio mi è stato tramandato ed ha più di 110 anni. recentemente, c’è stato un ritorno molto forte dei prodotti con alla base il lievito madre, anche grazie ad un’attenzione maggiore che le persone hanno verso tutto ciò che è naturale. Ovviamente la gestione del lievito madre è molto complessa perché essendo un elemento vivo, il suo comportamento dipende da molteplici fattori, tra acqua, farina e l’ambiente in cui è conservato. Al secondo posto sicuramente da menzionare la vaniglia orchidea (Thaiti), una componente aromatica essenziale nelle preparazioni dei nostri dolci, dal profumo inconfondibile e dal costo decisamente elevato! Infine, un ingrediente speciale su tutti, l’amore per questo lavoro, indispensabile per eccellere in un’arte complessa come quella della pasticceria.

Il tuo dolce delle feste è…

Sicuramente il Panettone, che noi non proponiamo unicamente per le feste natalizie, ma tutto l’anno. Il nostro è un prodotto totalmente differente dalla ricetta classica piemontese o milanese, è un panettone con tre fasi di impasto e 72 ore di lievitazione: una lavorazione molto complessa, ma che rende il prodotto eccezionalmente morbido, soffice ed aromatico.

Recentemente abbiamo proposto un panettone con albicocca, bergamotto e cioccolato, dove chiaramente il gusto racchiude la succosità dell’albicocca, la freschezza unica del bergamotto e l’immancabile cioccolato, un ingrediente “ruffiano” perché amato da tutti!

Un consiglio ai colleghi pasticceri per le festività?

Il consiglio è quello di organizzarsi, noi ad esempio abbiamo (per fortuna!) un grande problema: la domanda supera sempre l’offerta. Abbiamo una produzione limitata a soddisfare un numero circoscritto di richieste, ma a monte, ciò che conta, è la fase di organizzazione e coordinamento che precede le feste, che assegna ad ognuno un ruolo e un compito preciso da portare avanti. Per quanto riguarda i prodotti il consiglio è quello di investire sempre sulla materia prima, che incide al 90% sul risultato finale del prodotto.

[Fonte immagine di copertina: https://www.facebook.com/Tiri1957/]

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