I protagonisti dell’autunno: i Marroni (canditi).

Una delle delizie dell’autunno e della pasticceria in generale sono i marroni; frutto cugino della castagna ma diverso nella forma, nel gusto e nelle caratteristiche culinarie, il marrone ha la particolarità di essere un frutto pregiato, grosso e adatto quindi alla canditura, e non settato (la pellicola che lo avvolge non penetra nella polpa e si stacca con facilità nelle operazioni di pelatura). Tanti sono i prodotti che si possono realizzare con i marroni, soprattutto in pasticceria, dove hanno la corsia preferenziale rispetto alle castagne: il loro gusto zuccherino e croccante e la loro polpa soda si prestano molto bene per essere trasformati in deliziosi marroni canditi o per diventare succulenti marron glacé.

Marroni canditi, Marron Glacé, Marroncini tra le prelibatezze più gettonate, si può di sicuro dire che la dolcezza, il sapore e la differenza sono all\'origine della qualità dei frutti scelti: solo i prodotti migliori infatti  possono essere utilizzati per trasformarsi in squisitezze di pasticceria, e molta deve essere l\'abilità delle mani che li trattano per garantire la nobile qualità del risultato.

Giuso lo sa bene e, da sempre, utilizza solo  marroni pregiati, tra cui i famosi Marroni IGP del Mugello.

Marroni IGP Mugello

Prodotti da castagni appartenenti ad una serie di ecotipi locali tutti riconducibili alla varietà Marrone Fiorentino, sono quantificabili in 3.322 ettari circa, e crescono tra i 300 e i 900 m s.l.m. Il Marrone del Mugello fresco in guscio è caratterizzato da una pezzatura medio-grossa, dalla forma prevalentemente ellissoidale, con apice poco pronunciato e con, di norma, una faccia laterale tendenzialmente piatta e l’altra marcatamente convessa. Il seme, di solito uno per frutto, si presenta di polpa bianca, croccante e di gradevole sapore dolce con superficie quasi priva di solcature. La zona di produzione ricopre parte del territorio della provincia di Firenze, corrispondente a parte della zona del Mugello, comprendente per intero il territorio dei comuni di Marradi, Palazzuolo sul Senio e Dicomano e parte del territorio dei comuni di Borgo Lorenzo, Firenzuola, Londa, Rufina, San Godenzo, Scarperia, Vicchio.

Il marrone del Mugello è riconosciuto come Indicazione Geografica Protetta ai sensi dei Regolamenti C.E.E. n. 2081/92.

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Marron Glacé: una storia curiosa.

Lo sapevate? La nascita del marron glacé risale all\'epoca di  Luigi XIV: fu il primo, infatti, a inserire nei menù di Versailles proprio questo famoso dolcetto; inoltre, nel 1667 Pierre de la Varenne, esponente del movimento della Nouvelle Cuisine seicentesca, nel libro "Le parfait Confiturier"  indica per la prima volta il metodo di cottura e confettura dei marroni nello zucchero. Nasce così la prima ricetta di marroni canditi.

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Lavorazione dei Marroni canditi in Giuso

La prima fase della lavorazione è quella della settatura, cioè eliminazione delle eventuali pellicine inserite nella polpa che potrebbero rendere amarognolo il gusto del frutto. Si passa quindi alla “curatura” o “novena” durante la quale i marroni vengono immersi in acqua di fonte per nove giorni.

Successivamente subiscono una prima e importante trasformazione con la fase di cottura: durante questa fase i frutti devono subire una bollitura estremamente delicata in modo che non si rompano o si rammolliscano. Si arriva quindi alla fase della canditura, una fase molto delicata e decisiva per la qualità del prodotto finito.

In Giuso la canditura avviene con il cosiddetto metodo “alla francese”, un processo tradizionale che fa della lentezza e dello scorrere del tempo gli ingredienti principali; i marroni vengono infatti immersi in grandi vasche con acqua e sciroppo di zucchero per alcuni giorni e la canditura avviene molto lentamente per consentire agli zuccheri di penetrare fino nella parte più profonda del frutto. Una volta canditi, i Marroni Giuso vengono selezionati a mano e confezionati a strati, in modo da poter essere estratti in modo semplice e senza causare rotture ai frutti.

L’amore di Giuso per i marroni più pregiati la ritroviamo anche nella linea “D’Amore e D’Accordo”, con la confettura marroni e vaniglia da accompagnare eventualmente al pregiato Lardo di Colonnata, o con la “Frutta in Sciroppo D’Amore e D’Accordo”, dove morbidi marroni canditi alla francese sposano il gusto deciso della vaniglia. Da gustare tal quali o in abbinamento ad un goloso tiramisù e altri deliziosi “peccati di gola” che vi suggerirà la vostra fantasia.

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