Pastorizzazione in gelateria
Il processo di pastorizzazione prende il nome dal biologo francese Louis Pasteur ed è un trattamento termico che serve a distruggere i microrganismi negli alimenti senza danneggiare le caratteristiche del prodotto. Le fasi della pastorizzazione sono tre:
- Alta pastorizzazione raggiunge 85°C in breve tempo e li mantiene per circa 5 secondi per poi scendere a +4°C e passare nei tini di maturazione;
- Media pastorizzazione raggiunge 72°C in breve tempo e li mantiene per circa 15 minuti per poi scendere a +4°C e passare nei tini di maturazione (il latte viene pastorizzato a 72°C per 10-15 secondi ca.);
- Bassa pastorizzazione raggiunge 65°C in 30 minuti per poi scendere a +4°C. Spesso utilizzata per gelati alla frutta. È fondamentale controllare le temperature per evitare che la miscela rimanga a lungo nella fase critica dai 20° ai 40°C, in cui potrebbe aumentare la carica batterica.
Sarà bene ricordare che non sempre la pastorizzazione elimina completamente la carica batterica, quindi è importante usare materie prime sane (latte, panna, uova...), non interrompere la catena del freddo ed è consigliabile utilizzare uova pastorizzate per evitare una carica batterica maggiore.
La pastorizzazione viene eseguita su tutte le miscele base per due motivi importanti:
- il calore permette di distruggere una buona parte di microorganismi presenti negli ingredienti; l'importante è che tutto questo venga fatto in ambienti sanificati, con materie prime e attrezzature igienicamente perfette;
- il riscaldamento permette a tutti gli ingredienti di formare un legame unico tra di loro: lo zucchero si scioglie, le proteine si idratano, gli stabilizzanti si gonfiano, i grassi si fondono e con l’emulsionatore formano un’ottima emulsione della base.
Consiglio del Maestro
Se realizziamo un gelato al cacao, è importante portare la miscela a 90/92°C per evitare sabbiosità del cacao in fase di degustazione, oppure possiamo realizzare uno sciroppo al cacao da aggiungere come base alla nostra miscela.
