Pastorizzazione in gelateria

Il processo di pastorizzazione prende il nome dal biologo francese Louis Pasteur ed è un trattamento termico che serve a distruggere i microrganismi negli alimenti senza danneggiare le caratteristiche del prodotto. Le fasi della pastorizzazione sono tre:

      • Alta pastorizzazione raggiunge 85°C in breve tempo e li mantiene per circa 5 secondi per poi scendere a +4°C e passare nei tini di maturazione;

      • Media pastorizzazione raggiunge 72°C in breve tempo e li mantiene per circa 15 minuti per poi scendere a +4°C e passare nei tini di maturazione (il latte viene pastorizzato a 72°C per 10-15 secondi ca.);

      • Bassa pastorizzazione raggiunge 65°C in 30 minuti per poi scendere a +4°C. Spesso utilizzata per gelati alla frutta. È fondamentale controllare le temperature per evitare che la miscela rimanga a lungo nella fase critica dai 20° ai 40°C, in cui potrebbe aumentare la carica batterica.

      Sarà bene ricordare che non sempre la pastorizzazione elimina completamente la carica batterica, quindi è importante usare materie prime sane (latte, panna, uova...), non interrompere la catena del freddo ed è consigliabile utilizzare uova pastorizzate per evitare una carica batterica maggiore.

      immagine-pastorizzazione

      La pastorizzazione viene eseguita su tutte le miscele base per due motivi importanti:

        • il calore permette di distruggere una buona parte di microorganismi presenti negli ingredienti; l'importante è che tutto questo venga fatto in ambienti sanificati, con materie prime e attrezzature igienicamente perfette;

          • il riscaldamento permette a tutti gli ingredienti di formare un legame unico tra di loro: lo zucchero si scioglie, le proteine si idratano, gli stabilizzanti si gonfiano, i grassi si fondono e con l’emulsionatore formano un’ottima emulsione della base.

          Consiglio del Maestro

          Se realizziamo un gelato al cacao, è importante portare la miscela a  90/92°C  per evitare sabbiosità del cacao in fase di degustazione, oppure possiamo realizzare uno sciroppo al cacao da aggiungere come base alla nostra miscela.

          Firma ldc

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