Pasticceria free from: un mercato in continua evoluzione.

Nella grande distribuzione i "free from" stanno vivendo un momento davvero favorevole; a confermare la loro crescita ci sono molti dati concordanti che evidenziano il nuovo trend di mercato, segnato, appunto, da "prodotti senza". Cosa dicono gli ultimi rilevamenti a proposito delle tendenze di mercato?

    • i dati IRI, rilevando una diminuzione dell'ansia sociale, vedono emergere con maggior forza la domanda di prodotti stimolata dai nuovi stili di consumo (bio, free from e salutistico)

    • la relazione annuale del Ministero della Salute ha calcolato che i vegetariani sono circa il 7,1% degli italiani, così come gli intolleranti al lattosio, a cui si aggiungono i vegani (1%) e lo 0,3% di celiaci: sommando, quasi il 16% degli italiani segue una dieta basata sul "senza" per ragioni che hanno a che fare con la salute e col benessere.

    I nuovi trend di consumo in pasticceria

    Allergie e intolleranze rappresentano quindi un fenomeno tutt’altro che irrilevante, a cui dobbiamo affiancare nuovi stili di vita e trend dettati, come abbiamo già detto, da una maggior attenzione alla salute  da parte dei consumatori.

    In pasticceria ovviamente questo trend si riflette nel filone del "free from" che si declina in diverse categorie di prodotti: senza glutine, senza lattosio, senza uova, ma anche senza lieviti o senza salicilati; se poi si parla di eticità, il discorso si allarga alla pasticceria vegan e, in generale, a prodotti di origine vegetale e non animale.

    Insomma, la tendenza è quella della specializzazione: chi sceglie la strada del "free from" per rivolgersi a consumatori con esigenze di salute, generalmente preferisce dedicarsi a una particolare categoria di prodotti; al contrario, allargare l\'offerta a prodotti vegani o vegetariani è di più semplice gestione vista l\'assenza di rischi di tipo sanitario.

    Se un tempo l'inclinazione era verso i prodotti "con aggiunta di", oggi i cibi sono "senza": gli italiani sono sempre più orientati verso un'alimentazione che privilegi la salute rispetto alla gola, facendo vincere il cibo "light".

    La pasticceria "free from"

    Le rilevazioni IRI nel 2016  hanno confermato che il settore dolciario ha registrato un +22% per i prodotti senza glutine e un + 18% per i cibi e gli ingredienti senza lattosio; anche il mercato dei prodotti light, scelti da chi è attento alla linea, al benessere e alla salute, cresce di uno 0,4%.

    Less is more!

    Questo interesse al benessere ci rende primi in Europa per quanto riguarda l'attenzione alle etichette nutrizionali, anche perchè il numero di celiaci e di intolleranti al lattosio tende a salire di anno in anno, quindi la vera sfida del "senza" diventa avvincente anche tra le pasticcerie: individuare i trend di mercato e soddisfare le esigenze di quella nicchia permette di presidiare mercati importanti, anche perchè, poichè l\'offerta è più frammentata, le richieste da parte del consumatore saranno di conseguenza più diversificate. L'iperspecializzazione diventa insomma un ingrediente fondamentale per rinnovarsi e saper reinterpretare i gusti e i bisogni del consumatore, nonché un ingrediente fondamentale per il successo.

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