Macaron perfetti: 5 errori da non commettere.

Se per colorare la vostra vetrina state pensando ad una ricetta “sicura”, a qualche prelibatezza che potete presentare senza pensieri tutto l’anno con la garanzia di trovare il vassoio vuoto a fine giornata, sapete già cosa preparare: anche quest’anno i Macaron saranno protagonisti assoluti, dal gusto e dalla presentazione carichi di glamour, regalando momenti di dolcezza mai banali.

La richiesta non ha intenzione di diminuire, i sapori si moltiplicano, le occasioni per assaggiarli pure. Hanno pure il loro giorno di festa, il World Macaron Day, festeggiato di recente il 20 marzo da tutti gli amanti del celebre pasticcino.

In onore del Macaron, e delle sue origini poco francesi e molto italiane (così narra la leggenda, che vuole il Macaron creato da un pasticcere veneziano per il matrimonio di Caterina de’ Medici e Enrico II di Francia), ecco 5 errori da non commettere per tutti i professionisti che intendono preparare per la prima volta i Macaron in laboratorio o migliorare la propria ricetta.

1° ERRORE: REALIZZARLI IN GIORNATA.

Il Macaron ha esigenze differenti rispetto alla stragrande maggioranza dei comuni pasticcini. In particolare, ha bisogno di riposare prima, durante e dopo la sua preparazione:

• gli albumi devono essere conservati in frigorifero per almeno due giorni prima della lavorazione;
• in più, vanno tirati fuori 6 ore prima di cominciare;
• i dischi non vanno subito infornati, come richiede il croûtage (ne parleremo più avanti);
• terminata la loro cottura, per non rischiare di danneggiarli, meglio spostare la carta da forno o il tappetino in silicone dove poggiano su di un ripiano freddo, attendendo almeno un’ora prima di staccarli;
• una volta realizzati, i Macaron vanno conservati ermeticamente per 3 o 4 giorni prima del servizio.

2° ERRORE: ALTERARE LA CONSISTENZA DELL’IMPASTO.

Il momento del macaronage, ovvero della colorazione del pasticcino è cruciale: per non diluire troppo l’impasto ottenuto da farina di mandorle, zucchero e albumi è necessario smontare il composto senza esagerare.

Meglio utilizzare coloranti in polvere o in gel piuttosto che liquidi, il rischio di rovinare tutto sarà minore.

3° ERRORE: PROCEDERE SENZA LA GIUSTA CONSISTENZA DELL’IMPASTO.

Stéphane Betmon parla di “prova del nastro”: sollevate l’impasto con la spatola, se ricade nella ciotola dolcemente, come un nastro di raso, potete proseguire.

Se è troppo denso, continuate a smontare dall’alto verso il basso. Se è troppo liquido… ricominciate da capo.

4° ERRORE: DIMENTICARE IL CROÛTAGE.

Il croûtage è un passaggio fondamentale nella preparazione del Macaron: l’umidità solleva i gusci dalla base, dove prende forma il caratteristico collarino, mentre la superficie si secca prima di diventare rigida, quasi croccante, in cottura.

L'attesa è di alcuni minuti, variabili nel numero in base alla temperatura dell’ambiente di lavoro: per non sbagliare toccate delicatamente la superficie con un dito, se la pasta non tende a rimanervi incollata potete infornare.

5° ERRORE: AZZARDARE I TEMPI DI COTTURA.

Con i Macaron non si scherza: non si ammettono errori in lavorazione, figuriamoci in cottura. Segnatevi queste indicazioni:

• misura standard (da 4 a 6 cm) – 150 °C per 14 minuti
• dessert monoporzione (da 6 a 8 cm) – 160 °C per 15 minuti
• extra large (16 cm o più) – 170 °C per 17/18 minuti

Se siete arrivati fin qui con la lettura, siete pronti per realizzare Macaron perfetti! Per coloro a caccia di ricette, oltre che di suggerimenti, possiamo solo che consigliarvi Macaron di Pierre Hermé, in poche parole la Bibbia per chi vuole cimentarsi in questa sfida.

Riguardo la ganache non attenetevi troppo al copione, proponete abbinamenti di gusto originali senza mai rinunciare alla qualità: avete già provato le confetture di Giuso?