Le Mondial des Arts Sucrés: Italia sul gradino più alto del podio.

Si è appena concluso a Parigi “Le Mondial des Arts Sucrés” (il Mondiale delle Arti Dolciarie) nella sua ottava edizione, e dopo il Sigep a Rimini, la bandiera tricolore sventola anche nella capitale francese: l’Italia si è aggiudicata il primo posto.

Le Mondial des Artes Sucrés è un concorso internazionale all\'interno del Salone mondiale Europain, importantissima esposizione che riunisce tutta l\'offerta rappresentativa del settore pasticceria e panificazione diventando negli anni fonte di ispirazione ineguagliabile per le evoluzioni del mercato di settore. La competizione, impegnativa e di altissimo prestigio, ha contato nel 2016 16 paesi in gara, 2 giorni e 20 ore di lavoro in diretta, per la realizzazione di 9 creazioni artistiche divise nei seguenti temi:

- Tema dello zucchero

- Tema del cioccolato

- Tema della decorazione

- Torta al cioccolato

- Dessert al piatto

- Dolce da viaggio

- 3 Tipologie di praline al cioccolato

Sara Accorroni e Luigi Bruno D'Angelis, allenati da Roberto Rinaldini e Davide Malizia, si sono aggiudicati la medaglia d’oro e, ovviamente, il gradino più alto del podio davanti a Malesia e Giappone. Un risultato, questo, che dimostra ancora una volta quanto l’Italia sia cresciuta negli ultimi anni, sbaragliando la concorrenza grazie alla preparazione e al grande lavoro dei nostri professionisti del settore.

Il loro argomento per le realizzazioni? Il mare! Sirene di cristallo, barriere coralline, conchiglie e pesci spada che emergono dalle acque si sono trasformati in meraviglie di zucchero e cioccolato. Ecco alcune delle creazioni che hanno permesso all’Italia di trionfare:

Per capire l'andamento sempre più positivo della nostra nazione nelle competizioni internazionali, abbiamo rivolto alcune domande a Livia Chiriotti, direttore di "Pasticceria Internazionale", a Carla Icardi, direttore di "Italian Gourmet", divisione di DB Information e a Franco Cesare Puglisi, direttore della rivista "PUNTO.IT":

1) Nel 2015 l'Italia vince la Coup du Monde de la Pâtisserie a Lione e nel 2016 vince la Coppa del Mondo della Gelateria al Sigep. Sempre al Sigep Silvia Boldetti trionfa come Pastry Queen.

Pochi giorni fa il nostro Paese ha vinto "le Mondial Des Artes Sucrés" a Parigi. Riconoscimenti importanti che hanno portato l\'Italia, già ad ottimi livelli nel panorama internazionale, ad un posto di privilegio anche nelle competizioni mondiali. Cos'è cambiato secondo te, rispetto agli ultimi anni? A cos'è dovuta la maggior professionalità acquisita?

Chiriotti: "Tutto ha avuto inizio, a livello di concorsi, con l'oro di Lione 1997 (Biasetto, Beduschi, Mannori e Massari, come allenatore). Da qui è nato il Club de la Coupe du Monde – Selezione Italia. Da allora abbiamo imparato a fare sistema, a condividere le competenze, a selezionare squadre idonee, a raggruppare aziende sponsor, a sistematizzare allenamenti in una sede, sempre più attrezzata, quale è Cast Alimenti. E i risultati sono arrivati. Perché non bisogna solo pensare all’oro, bensì al podio, fra argenti e bronzi, in un percorso di crescita esponenziale.

L'organizzazione sempre più performante del Club assicura allenamenti sempre più minuziosi, che sanno esaltare le doti dei campioni in potenza. E nel tempo ha fornito un modello per altri concorsi mondiali, dando vita ad un “sistema virtuoso” - fatto di fattore umano, sinergia fra professionisti, aziende e altre realtà, come fiere e riviste- che sta portando ottimi frutti. Un sistema costruito negli anni con non poca fatica e che oggi è giustamente applaudito e invidiato in tutto il mondo".

Icardi: "La risposta risiede, in realtà, in una domanda: cosa occorre per raggiungere i massimi livelli nelle competizioni internazionali? Le motivazioni sono molte. In primo luogo l’esistenza di un gruppo forte, unito. Un campionato mondiale non lo vince un singolo (o almeno non solo), ma il team che lo supporta.  E questo vale sia in pasticceria che in gelateria. In entrambi i casi si può contare su un gruppo di professionisti di altissimo livello tra loro coesi, in continua connessione. Poi occorre una ‘casa’, un luogo fisico in cui allenarsi, in cui lo scambio di opinioni e il supporto siano costanti. Questa casa c’è ed è Cast Alimenti. In terza istanza occorre un leader, una figura forte che focalizzi gli interessi, faccia da guida e dia riconoscibilità a livello mondiale. Il mondo del dolce questo leader lo ha trovato in Iginio Massari, forse non amato da tutti ma da tutti rispettato e sulla cui autorevolezza non si posa nemmeno l’ombra di un dubbio. E infine occorrono le risorse economiche che possono arrivare solo da aziende ‘illuminate’ che investono proprio nei concorsi supportando i candidati. Giuso ne è un esempio. Se c’è il mix tra tutti questi fattori i risultati arrivano e la dimostrazione è sotto gli occhi di tutti".

Puglisi: "Il livello di preparazione è salito moltissimo negli ultimi anni. I nostri pasticceri e gelatieri hanno colmato velocemente il gap che li distanziava specialmente dai francesi. Le scuole professionali hanno dato un bel contributo alla crescita. Infine la condivisione di idee e di tecniche tra professionisti ha avuto un peso determinante. Facciamo più squadra e vinciamo ovunque."

 2) Il settore della pasticceria sta vivendo un momento di grande fermento e cambiamento sia nelle tecniche di produzione, che nelle tendenze di consumo. Quali sono i fattori più importanti che un artigiano del settore deve considerare per stare al passo coi tempi?    

Chiriotti: "Citando un manuale che in questi anni ha “rivoluzionato” il modo di lavorare in laboratorio (grazie a Leonardo Di Carlo), il segreto è la “Tradizione in Evoluzione”. Non c\'è innovazione senza la solida conoscenza delle basi della pasticceria, delle materie prime, delle tecniche, delle dinamiche, dei macchinari, delle attrezzature e dei sistemi. A fare la differenza sono le conoscenze sempre rinnovate, la messa in discussione di ogni dettaglio produttivo e gestionale, la formazione continua anche per i collaboratori, l’attenzione al rapporto con i clienti, la visione strategica tra produzione e vendita, la cura dell’estetica e del packaging. Così come del punto vendita, l’ascolto del mercato e delle sue evoluzioni, il confronto con i colleghi, l’uso accorto dei nuovi mezzi di comunicazione (vedi alla voce social)…   E poi la costante ricerca del prodotto seducente e originale, in grado di favorire le crescenti richieste dei clienti (diete particolari, stili di vita, problemi di salute…), senza mai dimenticare le specialità del territorio ed i grandi classici. Il tutto investendo in cultura e nuove tecnologie, stimolando la curiosità e la voglia di crescere, giorno dopo giorno, in questo mestiere. Mestiere che richiede grandi sacrifici, ma che sa regalare speciali gratificazioni a noi stessi e ai nostri clienti".

Icardi: "La cosa principale è comprendere che la bontà del prodotto è condizione indispensabile ma non sufficiente. Il prodotto migliore non affiancato dal giusto marketing, dal corretto controllo dei costi, dal migliore posizionamento in relazione alla propria clientela e al proprio mercato non è, da solo, garanzia di successo. Oggi il pasticcere deve essere anche un imprenditore a tutto tondo perché compete in un mondo in cui le regole sono ferree e valgono per tutti. Per questo il pasticcere deve uscire dal proprio laboratorio (fisicamente e mentalmente) e osservare, condividere, imparare. Una evoluzione epocale che in altri paesi è già avvenuta e in Italia sta muovendo i primi passi. I segnali positivi ci sono tutti".

Puglisi:"E\' cambiato il modo di fare acquisti, è cambiato il consumatore. Oggi si è più attenti a cosa si mangia. Nel caso della pasticceria influiscono fattori un tempo quasi sconosciuti: la moda, i colori di tendenza, i sapori delicati, la leggerezza nel trionfo del gusto. Oggi si consuma meno ma meglio. Non a caso il trend del dolciario artigianale di qualità non ha risentito più di tanto della crisi."