Racconti di pasticceria: Intervista ad Anna Sartori.

Quella di Giuso è una storia fatta di tradizione, passione e qualità una storia che affonda le proprie radici nella cultura gastronomica italiana e che nel tempo si è avvalsa dell’esperienza dei pasticceri come fonte primaria d’ispirazione per le proprie creazioni.

Ed è proprio con i pasticceri che Giuso ha costruito il proprio sodalizio, poiché essi, con la loro storia, la loro arte e la loro professionalità, potranno raccontare l’ampio ventaglio e le varie sfaccettature che caratterizzano la tradizione pasticcera nostrana.

Con questo articolo inauguriamo un nuovo filone di racconti dedicata alle interviste con i Pasticceri italiani. E quale momento migliore per parlare di pasticceria con un esperto, se non durante il periodo natalizio?

Questo infatti è uno dei periodi in cui l’arte della pasticcera italiana raggiunge i suoi massimi livelli, anche grazie all’enorme varietà di dolci produzioni regionali dedicate al Natale.

La prima ospite di questo spazio dedicato alle interviste è Anna Sartori, responsabile del laboratorio e del settore ricerca e sviluppo della Pasticceria Sartori, fondata nel 1958 e oggi tra le mete più rinomate e golose di Erba, cittadina nei pressi di Como.

La parola che più rappresenta la sua pasticceria è equilibrio. Nelle creazioni di Anna Sartori si possono rintracciare infatti il grande rispetto della tradizione artigiana e la continua ricerca dell’eccellenza.

Il suo segreto risiede nel momento prima della creazione stessa: nella selezione degli ingredienti, semplici, naturali e stagionali, e nella ricerca di materia prima secondo la sua origine.

Alla sua brillante capacità di integrazione di tradizione pasticcera e ricerca della corretta combinazione di sapori, si affianca la reinterpretazione della lavorazione della materia prima. Ne nasce un’opera di pasticceria dall’equilibrio perfetto, che coinvolge tutti i sensi e che è in grado di evocare un’esplosione di emozioni a ogni morso.

Dalla grande attenzione alla provenienza e alla natura della materia prima, che sono i valori alla base della sua pasticceria, Anna Sartori seleziona attentamente i suoi fornitori, che diventano veri e propri partner di fiducia e complici nelle sue creazioni di pasticceria. Tra questi spicca Giuso con i suoi prodotti di qualità, capaci di essere declinati perfettamente a seconda della mano del pasticcere.

Con questa intervista conosceremo meglio Anna Sartori, la sua arte e la sua storia e, trovandoci a ridosso delle festività natalizia, ne approfitteremo per ricevere qualche idea e qualche spunto per il periodo più importante dell’anno per il mondo della pasticceria.

Anna Sartori, quali sono i tre ingredienti che identificano la sua pasticceria e la rendono riconoscibile?

Da sempre la mia pasticceria va alla ricerca dell’equilibrio dei sapori e tra le materie prime che ritengo immancabili, c’è indubbiamente la frutta secca, in ogni sua espressione: dal frutto tostato alla polvere, passando attraverso la pasta pura di gusto autentico e artigianale indispensabile per tutti i professionisti attenti alla qualità di ogni singolo ingrediente. Come secondo elemento credo sia necessario menzionare tutto il mondo delle componenti aromatiche, ottime per costruire una vera e propria armonia, creando un equilibrio di tutti i sensi.

Il terzo elemento è sicuramente l’olio, anche in questo caso, mi riferisco ad ogni tipologia, da quello extravergine a quello di lino dal vinacciolo all’olio di riso, fondamentale per rompere le barriere tra dolce e salato.

Il tuo dolce delle feste è ….

Le parole d’ordine per le feste in pasticceria a mio avviso sono due, cioccolato e grandi lievitati: il mondo della cioccolateria è legato strettamente al mondo del regalo, quindi via libera in questo periodo a tutto ciò che è cremini, ganache o praline. A seguire, il mondo dei grandi lievitati: la nostra offerta è composta da 9 referenze particolari più il tradizionale. Ciò che mi ha guidato nella composizione di questi prodotti è sicuramente la tradizione: il panettone tipico, a mio avviso, non deve stupire il cliente, ma fargli ricordare un profumo o un sapore della tradizione. Anche i lievitati particolari nella nostra pasticceria nascono dal passato ma sono associati a momenti di consumo precisi nelle giornate di festa: il Moretto un impasto di cacao con l’anice stellato per la colazione o il Coffee break, un’esplosione di gusto al caffè e limone per pulire il palato dopo pranzo.

Un consiglio ai colleghi pasticceri per le imminenti festività?

Come già anticipato il segreto è puntare sull’equilibrio tra tradizione e ricerca, mettersi in gioco per reinterpretare e reinterpretarsi, andando anche incontro a nuove esigenze ed abitudini. È sicuramente un\'operazione molto complessa e articolata, ma doverosa nei confronti del nostro mestiere.