Il sottovuoto a bassa temperatura in pasticceria

La cottura sottovuoto a bassa temperatura è una tecnica che sta riscuotendo molto successo nelle cucine dei grandi chef e non solo: anche la pasticceria sta scoprendo questo metodo e lo sta facendo suo!

Presente nei ristoranti di tutto il mondo a partire dagli anni Novanta, il sottovuoto consiste nel cuocere i cibi molto lentamente e a bassa e costante temperatura (solitamente intorno ai 50°-70°, ma comunque inferiore a 100°) e riporli in sacchetti sottovuoto in acqua. Il sottovuoto si crea tramite un’azione meccanica che estrae l’aria dalla busta e la sigilla ermeticamente: togliendo l’ossigeno dal contatto con l’alimento, infatti, si evita l’ossidazione e si salvaguarda il cibo in termini di freschezza, consistenza e gusto.

La temperatura controllata dell'acqua per cuocere i cibi riduce i rischi di errori e permette di ottenere una cottura ottimale, perfetta in ogni punto dell’alimento.

Sottovuoto, l'arte della cucina a bassa temperatura.

Parlare di sottovuoto significa parlare di un metodo di cottura in cui la temperatura rimane bassa, una sorta di bagnomaria evoluta dove i cibi cuociono in maniera dolce e lenta; quali sono i vantaggi di questo metodo? Eccoli:

• Esalta i profumi e i sapori
• Trattiene il gusto all'interno del sacchetto
• Mantiene la morbidezza
• Non fa disperdere gli aromi poichè non c'è contatto con l\'ossigeno
• Impedisce il calo di peso dei cibi che spesso si verifica con altre cotture
• Permette una conservazione più lunga dei cibi

Sottovuoto  a bassa temperatura in pasticceria

Ovviamente la tecnica del sottovuoto a bassa temperatura richiede una serie di strumenti indispensabili, tra tutti, una macchina per il sottovuoto e un bagno termostatico, cioè una vasca contenente acqua riscaldata da una resistenza elettrica e controllata da  un termometro digitale. La pasticceria è un settore a parte rispetto alla ristorazione in generale, non si può certo pensare al sottovuoto per tutte le creazioni dolci, però possiamo utilizzarla per le creme, in quanto si ottiene un\'esaltazione del gusto, del sapore e del profumo che con il metodo tradizionale sarebbe difficile ottenere. La busta con la crema, inserita nell’acqua di cottura, potrà essere conservata  successivamente per diversi giorni in frigo, poiché già pastorizzata e in sottovuoto, o in freezer, o ancora potrà essere tagliata su un angolo e diventare una sac à poche

Anche la frutta, in particolare quella suscettibile di ossidazione come mele, pere, banane e ananas, mantiene straordinariamente vivo il suo colore, mentre sciroppati di ogni genere conservano intatti gli aromi.

Per i lievitati la tecnica del sottovuoto non è contemplata ovviamente, poichè aumentano di volume, ma per quelli si può adottare la cottura a bassa temperatura: si porta il forno ad una temperatura elevata, si inforna e poi si spegne; la cottura continua a forno spento. Dal punto di vista organolettico il lievitato rimane più umido, quindi più fresco e profumato.

Voi avete mai sperimentato la tecnica del sottovuoto a bassa temperatura?