I nuovi trend di mercato per la Pasticceria e Gelateria artigianale

I nuovi trend di mercato per la Pasticceria e Gelateria artigianale

Che il settore del Food sia cambiato è un fatto. Sono stati, e sono tutt’ora, mesi complessi, in cui le regole e i meccanismi del mercato hanno subito forti scossoni e cambiamenti improvvisi, ridefinizioni degli obiettivi e nuove strategie di marketing, per ovviare a una diversa gestione della clientela, dalle abitudini al consumo profondamente mutate.

Ma come sono effettivamente cambiate le abitudini dei consumatori? Cosa scelgono, come acquistano e da cosa si lasciano attrarre, ingolosire, conquistare? Qual è il nuovo carrello della spesa degli italiani, e quanto posto c’è per i prodotti di Pasticceria e Gelateria artigianale? La risposta, confortante e inaspettata, è: moltissimo

Deliveroo, Just Eat, Glovo: il paniere è digitale

La prima nuova abitudine dei consumatori si può descrivere in due parole: home delivery. Nell’epoca dei social media, in cui essere lontani è solo un ricordo e tutto è a portata di click, le piattaforme social e le app sono diventate perfetti surrogati dell’acquisto “fisico” in punto vendita. Sono moltissime le gelaterie e le pasticcerie che hanno raccolto la sfida del digitale, e hanno fatto bene. Stando, infatti, ai resoconti pubblicati dalle principali piattaforme di delivery, gli italiani non rinunciano alla dolcezza e, soprattutto, alla dolcezza d’alta qualità

Nella Top Ten delle cucine più ordinate dagli italiani quella che comprende i dolci si colloca al sesto posto (Just Eat, Osservatorio nazionale sul mercato del cibo a domicilio online in Italia, 2020) ed è guidata dal gelato artigianale, che si attesta una delle referenze più amate dagli italiani e al secondo posto tra i food trend più forti del 2021 (fonte: Osservatorio Just Eat). 

È, di fatto, la risposta migliore per un pubblico che vede l’acquisto del cibo online come un modo per festeggiare (una giornata lavorativa particolarmente riuscita, un successo a scuola) o per coccolarsi, e che vede il consumo di dolci e gelati come parentesi di benessere da vivere (anche) tra le mura domestiche. 

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Dolcezza per tutti i gusti

O, se vogliamo, per tutti i target. Se è vero, infatti, che siamo quello che mangiamo, oggi è altrettanto vero che siamo quello che compriamo, soprattutto se lo facciamo online. 

Secondo le statistiche due sono i target emergenti che hanno ridefinito la dolcezza come trend di consumo in crescita: quello delle nuove famiglie, formate da Millennials, che vedono il cibo d’asporto come l’occasione per stare insieme celebrando la compagnia con il buon cibo, e quello dei coccoloni (+7,2 per cento degli italiani secondo il Rapporto Coop 2020), di chi cioè vede nell’acquisto di cibo online la maniera per volersi bene e gratificarsi

Gelateria e pasticceria trovano qui gli estimatori più grandi, e soddisfano un terzo trend di settore: l’amore per la qualità, sulla quale il 57% degli intervistati (Rapporto Coop 2020) dichiara di non voler risparmiare. Ingredienti e ricette, filiera di produzione e bontà alimentare, packaging di consegna (ecosostenibile e riciclabile) sono tra i requisiti su cui i consumatori pretendono alti standard e performance; gli stessi a cui pasticceria e gelateria artigianale hanno sempre dedicato molta attenzione. 

Nuovi momenti di consumo

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Grazie alle modalità di acquisto digitali (più comode perché consegnate a domicilio e sempre a portata di mano perché da ordinare tramite smartphone) e a nuove routine quotidiane, che vedono, ad esempio, la pausa pranzo dal lavoro direttamente a casa e non più in mensa o in ufficio, anche i momenti di consumo cambiano, e spesso lo fanno moltiplicandosi. 

Merende, spuntini, colazioni e aperitivi (+7%) si moltiplicano, anche perché la casa è divenuto lo scenario di una inaspettata convivialità: è qui che ci si incontra con gli amici, o che ci si riunisce più spesso con i familiari. Cabaret a base di pasticceria salata, brioche e dolci da colazione sono tra le referenze più ricercate e richieste, anche da asporto, per nutrire snack mattutini (+24%) e pomeridiani (+37%, tutte le percentuali sono frutto di una recente ricerca Doxa).

Assieme a nuovi momenti di consumo arrivano anche nuovi mood e abitudini, che prescindono dalle stagioni: è il trend della destagionalizzazione, ovvero il consumo di referenze tipiche di una stagione proposte in chiavi diverse, tutto l’anno. È la Gelateria artigianale ad aver intercettato con più attenzione questo trend, rimodulando alcuni prodotti per renderli disponibili durante tutto l’anno, proponendo i classici in nuovi formati o referenze in nuove texture di gusto e colore.