I dolci di Carnevale fra tradizione e nuove ricettazioni

Chiacchiere, frittelle, castagnole, zeppole: a Carnevale, è il caso di dirlo, ogni dolce vale, e le vetrine delle pasticcerie si arricchiscono di sapori e colori che raccontano la festività più allegra di sempre. È la tradizione, quella popolare in senso più stretto, a fornire le ricette che dalle cucine casalinghe hanno via via trovato sempre più posto sui banchi delle pasticcerie artigianali, segnando un centro di guadagno importante per il settore, toccando ricavi per più di 400 milioni di euro.

Dolci tradizionali, un nuovo target di mercato

Un target di mercato in crescita quello che si rivela agli occhi dei panificatori e dei pasticceri professionisti, che includono sempre di più all’interno della loro offerta al pubblico anche quei dolci tipicamente tradizionali e legati esclusivamente alle tavole carnevalesche.

A differenza, però, di ricette più blasonate e conosciute, come ad esempio quelle della colomba pasquale o del panettone, i dolci tipici del Carnevale sono fortemente legati alla tradizione pasticcera locale, e adattano di volta in volta le loro ricettazioni alla regione da cui provengono, modificando gli ingredienti e giocando con i sapori e con i nomi: le chiacchiere, ad esempio, sono bugie in Piemonte e in Liguria, mentre in Toscana potreste sentirle chiamare cenci e sfrappole in Emilia Romagna. Ecco un primo suggerimento per variarne l’offerta nella vostra pasticceria: evidenziare l’elemento local e farne il punto di forza del vostro dolce. La varietà è praticamente infinita, ma ecco per voi i 5 più diffusi (e più acquistati in pasticceria) dolci della tradizione con delle gustose varianti!

Fra tradizione e innovazione: le chiacchiere

Sono di certo i dolci di carnevale più diffusi. Nascono da un impasto di grande semplicità – farina, burro, zucchero e uova – arricchito dal un tocco alcolico dolce, come il brandy o il marsala, per poi vestirsi di zucchero a velo spolverato a fine cottura.

Tagliate a strisce e fritte, le chiacchiere hanno molte varianti, a cominciare dal metodo di cottura. Possono, infatti, essere cotte al forno e ricoprirsi di miele, cioccolato fondente o mascarpone montato e zuccherato, oppure scegliere un impasto privo di uova e burro per una clientela che predilige la cucina vegana.

Fritte, al forno, ripiene: le castagnole

Nascono da un impasto fatto di farina, uova, burro e zucchero, e si trasformano in palline fritte grazie alla cottura in olio bollente. Servite con zucchero a velo o insaporite grazie all’Alchermes, le castagnole (strufoli in Umbria) sono un dolce tradizionale tipico di molte regioni italiane, immancabili dalle tavole di carnevale.

Molte le varianti, soprattutto nell’impasto, che può aggiungere crema pasticcera o panna – così da renderle un dolce alla spugna, più soffice e saporito – e cioccolato, anche bianco. Oggi troviamo anche la versione con cottura al forno, di tendenza perché considerata più salutare.

Una delizia del Sud: la pignolata

Uno dei piatti “poveri” più famosi della tradizione siciliana ma impreziosito – grazie alla nobiltà spagnola, che ne chiese la variante più saporita, con glassa al cacao e all’aroma di limone - la pignolata si presenta come un mucchietto di palline fritte (pigne, appunto) dolci e friabili, ricoperte per metà con glassa al limone e per metà con glassa al cacao.

La ricetta è ancora una volta molto semplice: farina, uova, zucchero e alcool puro per dolci. L’impasto viene tagliato in gnocchetti che verranno, poi, fritti nello strutto e formeranno il “corpo” del dolce, ricoperto poi di glassa nella versione originale, quella messinese, o di miele nell’altra variante più famosa, quella calabrese (ma diffusa di fatto in tutto il Meridione). Vuoi offrire ai tuoi clienti una versione ancora più ricercata? Aggiungi agli ingredienti un tocco d’essenza di cedro e cioccolato vanigliato!

Le zeppole e il sapore del Carnevale napoletano

Da non confondere con le graffe, che si trovano in ogni bar ma che non hanno le patate nell’impasto, le zeppole dolci di patate (o zeppole fritte) sono soffici ciambelle dolci che si preparano tradizionalmente a Carnevale nel napoletano.

A base di farina, burro, patate e zucchero, si completano grazie all’aroma della scorza d’arancia e limone. Le varianti più scelte (e apprezzate dai clienti) riguardano le dimensioni, grazie alla più elegante versione mignon, il ripieno, che può essere al cioccolato, alla crema di gianduja o alla panna, o la cottura, al forno, per una consistenza più leggera e friabile.

Frittelle dolci veneziane

Non poteva mancare Venezia, la città del Carnevale per eccellenza, con il dolce tipico di questa festività, le fritòle. Realizzate con una pastella di farina, latte, uova e zucchero si completano grazie al sapore intenso e aromatico dell’uvetta sultanina e dei pinoli.

Dolce dalla tradizione molto antica – ne parla Goldoni nella sua locandiera – la versione originale si presenta in palline senza ripieno dal diametro di circa 4 centimetri. Qualche suggerimento per delle ricette più appetitose? Anche qui è possibile seguire la tradizione, inserendo della marmellata o delle creme, o proporre impasti diversi, a base di semolino o polenta.

Ricette in evoluzione e nuovi sapori

Scegliere i dolci tradizionali di Carnevale è l’occasione, per il pasticcere, di sperimentare e allargare la propria offerta al pubblico, rivoluzionando le ricettazioni e creando nuove armonie di sapori, pur rispettando l’autenticità delle composizioni originali.

Dolci tradizionali e farine alternative

Oltre alla creatività, la nota più importante in cucina, le ricette seguono anche richieste di mercato legate agli stili di vita, come per esempio l’impiego di farine integrali o prive di glutine o, ancora, l’utilizzo di impasti al kamut invece del classico grano saraceno, così da ottenere dolci più leggeri e digeribili.

Le farine prive di glutine sono fondamentali per le diete dei celiaci o di chi è intollerante al glutine, una fetta di mercato sempre più ampia che accoglie anche chi preferisce variare la propria dieta puntando su nuovi nutrienti o una sfumatura di gusto nuova. Moltissime le varietà da scegliere, da quella di riso a quella di castagne o di quinoa, ideali per trasformare i dolci tradizionali carnevaleschi in nuove sperimentazioni pasticcere.

Altra grande novità in fatto di farine è l’impiego del kamut rispetto alle farine tradizionali. Considerato più leggero e digeribile, contiene colesterolo e deriva sempre da coltivazioni biologiche, dunque ha meno passaggi industriali; aspetti, questi, legati alla sostenibilità del prodotto a cui i consumatori di oggi sono particolarmente attenti.

La scelta vegetariana e vegana

La dieta vegana, ad esempio, impone l’utilizzo di materie prime che non coinvolgano prodotti derivati da animali. Due esempi su tutti: tra gli ingredienti delle chiacchiere, ad esempio, eccone una che vede l’utilizzo del latte di soia, del succo di mela e del limone, per una ricetta vegan e allo stesso tempo ricca e saporita. Nella ricetta delle Frittelle di Carnevale troveranno spazio, invece, il tofu e la farina integrale, amalgamati al latte di soia, ancora una volta un buon sostituto del latte vaccino. Grazie all’uvetta, che arricchisce e insaporisce l’impasto, le frittelle saranno un’ottima alternativa alla ricetta originale.

La cottura al forno

Se c’è qualcosa che accomuna tutti i dolci tradizionali di Carnevale è il metodo di cottura. Quasi tutti sono, infatti, dolci fritti. Uno dei nuovi trend in pasticceria prevede, invece, l’adozione della cottura al forno, così da offrire ai clienti dei dolci più leggeri e altrettanto saporiti. È inoltre l’escamotage utile per ottenere una grana del dolce più fragrante e asciutta, in grado di esaltare ancora di più i sapori degli ingredienti – il miele, ad esempio, o le marmellate.