Gelato senza glutine: perché e come servirlo.

Gli ingredienti sono sempre gli stessi: materie prime di qualità, prodotti freschi, bilanciamento delle ricette. I vantaggi, anche: soddisfare i gusti e le esigenze dei consumatori puntualmente, grazie alla produzione artigianale in loco. Nonostante ciò, tra coloro che producono e servono gelato artigianale sono ancora tante (troppe) le attività restie nel presentare in vetrina proposte dirette ai clienti celiaci.

Il gluten free in gelateria oggi non è più solo un’opportunità, è una presa di coscienza. Riassumere la questione esclusivamente in numeri è conveniente, ma assolutamente riduttivo. Vero è che negli ultimi anni le diagnosi della celiachia sono aumentate a dismisura, e di conseguenza è cresciuta la richiesta di un’offerta ad hoc in tutto il settore alimentare. Ma il gelato senza glutine è soprattutto un’occasione di crescita professionale per il gelatiere: rinnovare la propria preparazione, innovare il laboratorio, maturare la consapevolezza di sapere gestire ogni tipo di esigenza del consumatore finale, un aspetto cruciale per il futuro di ogni attività in un momento storico dove tutto tende ad essere sempre più su misura e personalizzato.

Gli ostacoli che il gelato senza glutine deve ancora superare sono principalmente due:

• la diffidenza degli artigiani, preoccupati di dover gestire in modo differente parte della catena produttiva e di assumersi maggiori responsabilità nei confronti della clientela;

• la diffidenza dei consumatori celiaci, preoccupati per la propria salute da eventuali episodi di cross contamination che possono verificarsi in laboratorio o durante il servizio.

Come superarli? La ricetta in questo caso è una sola, diretta a chi il gelato lo produce e più semplice di quanto si possa pensare: basta un po’ di buon senso e la volontà di informarsi, perché servire gelato senza glutine è alla portata di qualsiasi professionista e struttura, non penalizza il cliente classico e gratifica chi invece deve convivere con la celiachia.

LE NORME DA SEGUIRE

Rivolgersi ai giusti fornitori e richiedere sempre le schede tecniche di ogni prodotto è il primo passo. L’Associazione Italiana Celiachia ha da tempo pubblicato le linee guida per tutte le gelaterie che intendono servire proposte gluten free. Vediamole insieme:

• servire il gelato senza glutine con utensili dedicati e coppette oppure in coni/cialde notificati al Ministero della Salute. Non utilizzare attrezzature (palette, spatole, porzionatori...) contaminate da gelato o prodotti non idonei ai celiaci;

• utilizzare esclusivamente ingredienti naturalmente privi di glutine e prodotti presenti nel Prontuario AIC degli alimenti;

• lavarsi le mani dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine e lavare accuratamente superfici e utensili utilizzati in precedenza per la preparazione di gelati non idonei ai celiaci;

• indossare indumenti puliti e non contaminati da prodotti contenenti glutine;

• non utilizzare processi produttivi a catena che comprendano gelati non consentiti ai celiaci e la procedura del remake;

• non aggiungere al gelato senza glutine ingredienti non idonei ai celiaci (es. cialde, granelle di biscotti, pan di spagna, torrone);

• separare le vaschette di gelato privo di glutine dal gelato non idoneo ai celiaci;

• segnalare in modo chiaro in vetrina e a contenitore (etichetta, bandierina…) i gusti di gelato senza glutine.

(fonte: www.celiachia.it)