Gelato gastronomico: novità in gelateria.

In fatto di gelati c’è una nuova frontiera che unisce la gastronomia e il gelato dolce, che fa incontrare chef e gelatieri, cucina e porzionatore, salato e dolce: è il gelato gastronomico!

La gastronomia, intesa come specialità di salumi, verdure e formaggi, e il gelato, uniti, creano un connubio che non è solo provocazione o sperimentazione, ma una collaborazione orizzontale tra chef e mastro gelatiere; che il gelato gastronomico stia entrando a piè pari nelle cucine e nei laboratori artigianali lo si è visto già nel 2012, quando la Coppa del Mondo della Gelateria (vinta dalla squadra italiana), presentava, tra le prove, proprio la creazione di un gelato gastronomico. Da allora non è più mancato nelle competizioni e nelle cucine dei più grandi chef.

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Gelato gastronomico alla Coppa del mondo di gelateria del 2012. Foto di Enrico Minasso

CARATTERISTICHE DEL GELATO GASTRONOMICO

Non si può parlare di gelato gastronomico senza parlare di cucina: non dimentichiamoci infatti che il gelato nasce proprio qui, sperimentazione di chef che volevano innovare il panorama gastronomico e accompagnare piatti salati  d'entrée o main course. A giocare un ruolo fondamentale sono le materie prime e gli aromi, l'equilibrio tra zucchero e sale, tra caldo e freddo, e tra le tecniche e lo studio della gelateria con il gusto e la creatività della cucina. Fino a 10 anni fa era impensabile un gelato senza dolcezza, ma la cucina è soprattutto sperimentazione e inventiva, e i nuovi abbinamenti richiedono piccole quantità di gelato, l'utilizzo degli ingredienti migliori e una sapiente scelta di zuccheri di qualità.

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GELATO GASTRONOMICO: CHE ZUCCHERI SCEGLIERE?

Quando parliamo di che tipo di zuccheri utilizzare per il gelato gastronomico, dobbiamo considerare il loro potere anticongelante (PAC) e dolcificante (POD):  il gelato gastronomico richiede zuccheri con basso tenore zuccherino, per far sì che la poca dolcezza esalti il sapore dell\'ingrediente caratterizzante, che sarà quasi sempre uno di quelli utilizzati dai cuochi (formaggi saporiti, pesce affumicato, fois gras, verdure, olio extravergine speziato, etc.). Oggi c'è la consapevolezza che è possibile sostituire il saccarosio per più del 30% con zuccheri alternativi (e dal POD più basso) come il trealosio,  zucchero formato da 2 molecole di glucosio con un basso potere dolcificante: 100 gr  di trealosio infatti dolcificano come 45 gr di saccarosio.

GELATO GASTRONOMICO E GRANDI CHEF

La consacrazione da sperimentazione a prodotto di successo si ha quando anche i grandi chef si cimentano con le novità, aggiungendo il loro genio e le loro idee. Esempi di interazione tra gelato gastronomico e grandi chef? Eccoli.

Davide Oldani propone il gelato al pane:

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Gelato al pane. Fonte: Il sole 24 ore

Ernesto Iaccarino e il suo gelato di coniglio e caviale:

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Gelato di coniglio e caviale. Fonte: Il sole 24 ore.

Massimo Bottura con il croccantino di foie gras:

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Croccantino di fois gras. Fonte: Il sole 24 ore.

Carlo Cracco e il gelato ai capperi:

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Cioccolato con olive taggiasche e gelato ai capperi. Fonte: Il sole 24 ore.

ALTERNATIVE PER I GELATIERI

Perchè parlare del gelato gastronomico? Che interesse può avere per una gelateria? È ovvio che il gelato gastronomico, da solo, raramente può trovare una sede appropriata nella classica vetrina espositiva; sempre più spesso, però, vengono organizzati e promossi eventi che richiedono la presenza del gelatiere e del cuoco: serate a tema in cui gelatiere e chef preparano insieme particolari e interessanti tipi di gelato gastronomico, nuove proposte da proporre alla clientela per creare curiosità, stimoli e aspettative e, perchè no, per far parlare di sè!

Certo, per ora il gelato salato viene  prediletto soprattutto dai grandi chef e utilizzato per accompagnare pietanze e realizzare raffinate portate in un gioco complesso di equilibri di sapori e sfumature nei ristoranti, ma l'idea di far sbocciare il gelato gastronomico anche in gelateria è già una realtà in molte parti d\'Italia.

IDEE STRATEGICHE PER LA TUA GELATERIA

Eventi e serate a tema, dunque, perchè il gelato gastronomico può essere una vera opportunità di business, se adeguatamente realizzato e proposto ai tuoi clienti. Ogni nuovo prodotto ha bisogno dei suoi tempi e della giusta strategia di presentazione, si deve dunque stare accorti  nel captare le reazioni del mercato e dei clienti più tradizionalisti. Il nostro suggerimento è quello di introdurre gradualmente, qualora si decidesse di percorrere la strada del gelato gastronomico, le nuove ricette gastronomiche, presentandole come una novità e suscitando così curiosità nei clienti più curiosi, comunicando loro il piacere di provare un\'esperienza sensoriale diversa dalle altre, dove si può apprezzare il contrasto tra dolce e salato, abbandonando, per un po', la solita concezione di gelato.  D\'altronde, le nuove frontiere del gusto si raggiungono  solo sperimentando!

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