Farine speciali in pasticceria

Alimentazione e comunicazione, due parole che sono sempre più interconnesse tra loro grazie ad un deciso cambiamento culturale degli ultimi anni e ad una maggior richiesta di chiarezza e corretta informazione. Al centro della comunicazione il cibo, che si sta trasformando in un catalizzatore per l'economia, lo sviluppo del territorio e l\'ambiente.

A fare da traino in questo percorso c'è sempre lui, il consumatore, sempre più attento, informato e di conseguenza esigente. Grazie o a causa sua, i nuovi modelli di consumo stanno cambiando e le aziende devono essere in grado di soddisfare ogni necessità, devono poter far salire il valore del percepito dei propri prodotti e appagare così il cliente consapevole.

Questa rivoluzione insomma sta cambiando anche il modo di lavorare di molti artigiani e il loro approccio verso il mercato.

Anche nel campo della pasticceria si assiste a questo cambiamento, in particolare nelle farine, che sono l\'ingrediente che più si sta diversificando; così, accanto alle farine 0 e 00, c'è una vasta gamma di farine speciali che stanno facendo capolino in laboratorio e nella lista degli ingredienti di pasticceria.

I dati messi a disposizione dal Cerved mostrano infatti un forte aumento della richiesta di miscele particolari: farine multicereali, integrali o a Km0, a fronte di una flessione delle farine convenzionali. Se il grosso del mercato resta di pertinenza delle farine classiche, è evidente anche un grande interesse verso prodotti che consentano da un lato di diversificare la propria offerta, dall’altro di qualificarla in termini di gusto, valore nutrizionale e qualità percepita dal cliente.

Quali sono le tendenze per le farine speciali?

Lievito madre

Il lievito madre è un composto di farina e acqua acidificato che ha il suo equilibrio di colonie di microorganismi che si mantengono in proporzione stabile e in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti di panetteria e pasticceria. Tra i vantaggi di usare il lievito madre, spiccano quelli di maggiore digeribilità dei prodotti, mollica più soffice ed elastica e lunga conservabilità, dovuta all\'inibizione delle muffe.

Farine ricche di fibre e sali minerali

Accanto alle farine 00 e 0, le più raffinate in assoluto, stanno prendendo piede anche le farine di tipo 1 e 2, con un patrimonio di elementi nutritivi elevato, in quanto la loro raffinatura salva gran parte della crusca e di amido presenti nel chicco. Fonti di fibre, le farine di tipo 1 e 2 rappresentano un buon compromesso per un\'alimentazione più sana e adatta a clienti più attenti.

Farine da filiera 100% italiana

La crescente consapevolezza dei consumatori sull'alimentazione ha portato molti professionisti, non solo della pasticceria, a considerare solo farine provenienti da filiera 100% italiana, in un’ottica di valorizzazione del territorio e del lavoro degli agricoltori per proporre prodotti a Km0.

Grani antichi

I grani antichi sono varietà di grano utilizzate in tempi passati, quando ancora le coltivazioni venivano effettuate con seme della già esistente biodiversità, senza essere stati sottoposti alle moderne tecniche di miglioramento genetico per l’incremento delle produzioni. Parliamo, a seconda della regione di produzione, di Senatore Cappelli, Saragolla, Tumminia, Grano Monococco o il Gentil Rosso: tutti grani generalmente lavorati con la macinazione a pietra e a filiera corta, dal rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine e assolutamente più leggeri e digeribili.

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Farine senza glutine in pasticceria

Ritorniamo spesso sul discorso del senza glutine perché è davvero importante sottolineare la crescente rilevanza di questo tipo di alimentazione; in pasticceria, tra le varie farine prive di glutine troviamo:

Farina di miglio (da utilizzare soprattutto nei dolci umidi, ma bisognerà mitigare il gusto un po\' amaro tipico di questa farina)
Farina di riso (adatta alla preparazione di biscotti; il risultato poi sarà migliore se la farina sarà termotrattata)
Farina di Teff (perfetta per realizzare frolle e paste brisée, biscotti e pancakes, davvero un ottimo prodotto in sostituzione della farina di grano)
Farina di mandorle (dal sapore dolce, adatta per creare marzapane o biscotti, ma sarà utile aggiungere un elemento legante in quanto la farina di mandorle tende a rimanere in sospensione)

L'evoluzione della pasticceria

D'altronde è anche grazie a queste trasformazioni che il mondo della pasticceria fluttua e cambia in continuazione, è un ambiente dove si fanno strada nuove teorie e tecniche sempre più all’avanguardia e permette ai nostri Clienti di essere golosi senza sensi di colpa.

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