Arte bianca: tendenze 2017.
Chi dice pane, pizza, pasta o pasticcini dice Italia, ma soprattutto dice arte bianca, una delle tradizioni gastronomiche più importanti del Belpaese che ogni anno incrementa i fatturati e la varietà nell'offerta. Il mercato italiano dell\'arte bianca, secondo dati ISTAT/AIDEPI, ha registrato, negli ultimi 15 anni, un aumento dei consumi dei prodotti da forno da circa 14 a oltre 16 chili pro capite, ma le tendenze 2017 si trovano nei dettagli, vediamoli!
Arte bianca al bar
L'arte bianca contribuisce al fatturato dei bar con la viennoiserie, ma in contemporanea cresce anche l'importanza attribuita dai clienti alla qualità dei prodotti, fondamentale per il 16,3% dei clienti nel 2016 rispetto a 13,3% nel 2011.
Accade spesso di discutere di un argomento talmente tanto che le percezioni hanno il sopravvento sui fatti, e da anni sentiamo dire che le mode alimentari stanno riducendo i volumi, ma i numeri dicono che non è così: in Italia le visite al bar sono circa 4,5 miliardi l’anno e rappresentano il 45% di tutta la ristorazione commerciale. Un traffico che è previsto in ripresa dello 0,6% quest’anno, e dell’1% nel 2018, e che per il 74% riguarda la fascia della colazione, cioè una delle più favorevoli ai prodotti da forno.
Arte bianca in pasticceria
Euromonitor ha stimato per il prossimo futuro una crescita per la pasticceria, già protagonista nel quinquennio 2008-2013, spinta soprattutto dall'innovazione dei prodotti da forno e dall'offerta sempre più ampia di materie prime a disposizione del pasticciere; è proprio in pasticceria, infatti, che la richiesta di prodotti particolari e non tradizionali può venire soddisfatta, ed è sempre qui che chi ha deciso di puntare sulla panificazione in generale, può davvero fare la differenza.
Il pane e i dolci infatti sono sempre più oggetto di attenzione, perché ormai il cliente non s’accontenta più, per questo il professionista che sull’arte bianca ha costruito il proprio business deve essere preparato.
Consigli per i professionisti dell\'arte bianca
Il dato che emerge più di tutti è l'importanza assunta dalla varietà dei prodotti, piuttosto che dalla quantità, ecco perchè la preparazione e la professionalità degli operatori è fondamentale. Il cliente, sempre più informato, ricerca prodotti non tradizionali, dal gluten free al light, e per entrare in sintonia con i clienti è necessario incontrare le esigenze di tutti.
La scelta, per chi si occupa di arte bianca, è davvero ampia: oltre alle farine biologiche e integrali e ai semilavorati che tengono conto delle condizioni di lavorazione, ci sono le farine di cereali particolari, tipici di altre aree del mondo come sorgo o quinoa, o riprese dalla tradizione italiana come farro, grano saraceno o miglio che però hanno una particolarità: l’assenza di glutine.
Proporre prodotti sempre nuovi significa quindi non solo attirare un consumatore attento al prezzo e alla novità, ma anche un bacino in grande crescita come quello dei celiaci. Si stima infatti che sia affetto da intolleranza al glutine l’1% della popolazione italiana, circa 600.0000 persone contro i circa 172.000 celiaci effettivamente diagnosticati e censiti.
Una nicchia quindi da tenere sempre più in considerazione e che necessita di attenzioni davvero particolari.
