Alternativa allo zucchero: gli sciroppi.

Parlando di zuccheri, va innanzitutto detto che la loro proprietà principale è ovviamente quella di soddisfare l’istinto innato di ricerca del dolce, e contemporaneamente attenuare i sapori amari e aspri. Occorre quindi ricordare che zuccheri differenti hanno proprietà diverse e quindi in gastronomia hanno usi e finalità distinte.

Anche per gli addetti ai lavori, il mondo dei dolcificanti è ampio e spesso costellato di falsi miti; proviamo a far chiarezza analizzando, dal saccarosio allo sciroppo di malto, le più famose tipologie di zuccheri e i loro utilizzi; ci soffermeremo anche sugli sciroppi, considerati talvolta più naturali del saccarosio.

IL SACCAROSIO

Il saccarosio è lo zucchero più utilizzato come dolcificante sia in pasticceria che in gelateria ed è dato dalla condensazione di glucosio e fruttosio. Di origine vegetale, si trova in notevoli quantità nella barbabietola e nella canna da zucchero.

Le differenti tipologie di zucchero non sono dovute comunque alla specie vegetale di partenza, ma al tipo di processo che porta all’ottenimento di prodotti più o meno bianchi e più o meno fini; distinguiamo così:

• Zucchero bianco. Può provenire sia dalla barbabietola che dalla canna, ed è presente in commercio in diverse granulometrie, semolato, superfine, a velo.
• Zucchero bruno (o grezzo). Proveniente dalla canna, contiene residui di melassa che lo rendono marroncino, più o meno scuro a seconda del grado di raffinazione.
• Zucchero integrale. Proviene dalla canna e si ottiene dalla sola spremitura ed evaporazione della canna, senza alcun tipo di raffinazione.

FRUTTOSIO E GLUCOSIO (DESTROSIO)

Il fruttosio è lo zucchero più dolce, fino al 70 per cento in più del saccarosio a parità di peso. Il glucosio invece è circa il 30 per cento meno dolce del saccarosio.

Entrambi trovano ampio uso in gelateria, permettendo di rendere più morbidi gelati e sorbetti, alterando il punto di congelamento dell’acqua, senza renderli troppo dolci.

Altrettanto importanti però sono altre proprietà, sfruttate in pasticceria: forniscono un substrato fermentabile per lieviti e batteri, ritardano la gelatinizzazione degli amidi e interferiscono con la formazione del glutine (ruolo fondamentale nella preparazione della pasta frolla).

Glucosio e fruttosio, zuccheri riducenti, favoriscono la doratura in forno attraverso la reazione di Maillard.

SCIROPPO DI GLUCOSIO

Sono miscele di carboidrati più o meno complessi, formati da tante unità di glucosio legate fra loro, derivate dall’amido (solitamente di mais) attraverso un processo chiamato “conversione enzimatica”, che è in grado di sciogliere questi legami dando origine così a questi sciroppi, decisamente meno dolci del saccarosio, ma il cui impiego presenta comunque vantaggi quali:

• Prevenzione della cristallizzazione del lattosio
• Abbassamento del punto di congelamento
• Conferimento di corpo al prodottofinito

Per esprimere il contenuto di zuccheri semplici contenuti in tali sciroppi, si utilizza il parametro detto Destrosio Equivalente (DE): maggiore è il valore DE, più elevato è il contenuto di glucosio; l’importanza di conoscere il valore DE dello sciroppo di glucosio deriva dall’influenza che il prodotto ha poi nelle ricette. 

Alti valori DE corrispondono a maggior dolcezza ed effetto anticongelante.

Valori più bassi di DE sono utili quindi per aumentare la viscosità e fare massa senza aumentare la dolcezza del prodotto, né il potere anticongelante.

In gelateria lo sciroppo di glucosio è usato per regolare il punto di congelamento della miscela e prevenire la formazione di cristalli di lattosio, mentre in pasticceria è utile per rallentare la cristallizzazione dello zucchero (in glasse, pasta di zucchero, creme) e quando si desidera abbassare l’attività dell’acqua di un prodotto senza aumentarne la dolcezza.

MELASSA

La melassa è un fluido scuro e denso ottenuto tramite centrifugazione dello zucchero, derivante sia dalla barbabietola che dalla canna. È costituita principalmente da saccarosio, ma contiene quantità significative di fruttosio, glucosio, sali minerali e vitamine.

SCIROPPO D’ACERO

È il classico sciroppo da mettere sui pancake. È prodotto principalmente in Canada facendo bollire a lungo la linfa raccolta da alcune specie di aceri come l’acero da zucchero, l’acero nero e l’acero rosso. Il succo viene fatto bollire per evaporare l’acqua e durante la lavorazione si producono molte sostanze aromatiche dovute alla reazione di Maillard, oltre che piccole quantità di glucosio e fruttosio dalla scissione del saccarosio. La linfa, un liquido chiaro e quasi senza sapore, ha un contenuto di saccarosio tra il 2% e il 5%. Poiché per legge lo sciroppo d’acero deve avere almeno il 66% di zuccheri, per ottenere 1 kg di sciroppo d’acero si deve partire da 15-30 litri di linfa raccolta dall’albero. Questo è uno dei motivi per cui lo sciroppo d’acero è tanto costoso. Gli zuccheri presenti sono per il 98% saccarosio, con tracce di glucosio e fruttosio.

SCIROPPO DI AGAVE

Lo sciroppo d’agave, chiamato anche “nettare d’agave” viene ottenuto da alcune specie di Agave, soprattutto l’Agave blu (Agave tequilana) usata in Messico anche per la produzione della Tequila. Il cuore della pianta è spremuto per ottenere la linfa che contiene vari polisaccaridi tra cui il principale è l’inulina: un polimero composto da fruttosio. Il succo viene scaldato e degli enzimi spezzano l’inulina producendo fruttosio, lo zucchero principale dello sciroppo d’agave. A seconda del metodo di produzione e del materiale di partenza lo sciroppo d’agave può avere dal 70% al 90% di contenuto di fruttosio, rispetto agli zuccheri totali presenti, una concentrazione che lo rende lo sciroppo di origine naturale con il più alto contenuto di fruttosio.

ZUCCHERO DI COCCO

Un prodotto che l’industria del salutismo ha proposto negli ultimi tempi sui mercati occidentali e che sta avendo molto successo è il cosiddetto “zucchero di cocco”. La fonte del nettare in questo caso è la palma da cocco (Cocos nucifera). Anche in questo caso si estrae il nettare dall’infiorescenza e lo si concentra portandolo all’ebollizione. Una palma può produrre fino a 50 kg di zucchero all’anno. Il nettare è ricco di saccarosio, circa il 15%. Non appena il nettare inizia a fuoriuscire viene attaccato da batteri e lieviti, che cominciano a produrre enzimi che trasformano in parte il saccarosio in glucosio e fruttosio. Lo zucchero di cocco contiene circa il 90% di zuccheri (saccarosio 70%-80%, glucosio e fruttosio) e il resto acqua, acidi organici, chetoni e prodotti della reazione di Maillard.

LO SCIROPPO DI MALTO

Il malto è il prodotto della germinazione del seme di un cereale. Nel corso del processo di germinazione, l’amido presente nel seme è parzialmente trasformato in zuccheri. Dal chicco germinato si può ottenere della farina, chiamata farina maltata, oppure si può aggiungere acqua e, dopo una filtrazione, ottenere una soluzione zuccherina che concentrata opportunamente porta allo sciroppo di malto. Tutti i semi dei cereali come orzo, frumento o mais, sono ricchi di amido e possono essere usati per produrre il malto, ma spesso si ottiene dall’orzo, anche perché è il punto di partenza per la produzione della birra. Lo sciroppo di malto è ricco del disaccaride maltosio, uno zucchero semplice formato da due molecole di glucosio, e ha un sapore caratteristico. Si aggiunge a prodotti da forno perché il maltosio ha molte proprietà simili al glucosio, tra cui la capacità di partecipare alla reazione di Maillard, a differenza del saccarosio, e quindi di dorare e brunire i prodotti.

Ogni dolcificante dunque ha la sua caratteristica e, di conseguenza, la sua funzione; non sempre gli sciroppi sono l\'alternativa salutistica allo zucchero: ricordiamoci sempre che, sul piano nutrizionale, stiamo sempre parlando di zuccheri, coi medesimi effetti sulla salute umana. Possiamo però utilizzarli per sfruttarne le proprietà funzionali nei confronti delle preparazioni di pasticceria e gelateria e per creare nuovi sapori e consistenze.