Alla scoperta del Pasticciotto Leccese

Come molti dolci tipici, anche la nascita del famoso Pasticciotto Leccese (o, per estensione, pugliese) è legata alla tradizione locale e si avvolge di leggenda. Si racconta, infatti, che a crearlo fu un maestro pasticciere a corto di ingredienti: siamo a Galatina, nel 1475, e nel giorno in cui si celebrava il santo patrono, un mastro fornaio voleva preparare un dolce per l’occasione. Non aveva, però, che degli avanzi di crema e della pasta frolla. Decise perciò di fare di necessità virtù e foderare con uno strato di frolla la base di un piccolo stampo ovale, per poi riempirlo con la crema, coprirlo di un secondo strato di frolla e metterlo in forno.

Il dolce che nacque da quella sperimentazione ebbe un enorme successo, soprattutto tra i pellegrini che in quei giorni si recavano in città per rendere omaggio al Santo. Chiamato inizialmente “Pasticciotto di Ascalone”, fu presto ribattezzato Pasticciotto Leccese.

Dal racconto di tradizione alla prima ricetta ben definita passò quasi un secolo (Ricettario di Bartolomeo Scappa, 1570), e presto si arrivò alla consacrazione del dolce tipico dell’intera zona del Salento, commercializzato nella grande distribuzione a partire dagli anni Settanta con la tipica forma paffuta e ovale voluta dal maestro pasticciere Luigi Sabella nel 1930.

Oggi il Pasticciotto Leccese è un dolce immancabile in ogni pasticceria artigianale, locale e non, proposto in numerose varianti che ne reinterpretano continuamente forma e sapore.

La ricetta originale

Ma qual è la vera ricetta del Pasticciotto Leccese? Farina, burro, zucchero e tuorlo d’uovo per la pasta frolla, morbida e fragrante, e latte, zucchero e uova per la crema pasticcera. Semplice, dunque, ed essenziale, ma in grado di riassumere con pochi ingredienti l’anima della tradizione pasticcera pugliese, ricca di sapori corposi e intensi.

Una volta infornati e cotti, i pasticciotti vengono consumati ancora caldi, così da apprezzarne ancor di più il gusto: una crema profumatissima e la pasta frolla, dalla consistenza morbida ma al contempo compatta e dal colore intenso e ambrato. Il momento giusto per offrirli ai tuoi clienti? Ogni volta che ne hanno voglia, ovviamente, anche se l’ideale sarebbe per la colazione.

Tondo, al cioccolato, “scomposto”: tutti i volti del Pasticciotto!

Un dolce così famoso non poteva non essere omaggiato con numerosissime varianti, a cominciare dall’aspetto. Esiste, infatti, una versione che abbandona l’ovale tradizionale per una forma più tonda e regolare e un’altra versione che preferisce abbandonare la copertura superiore, trasformandosi in una deliziosa “barchetta” di pastafrolla traboccante di crema: è il pasticciotto “scomposto”, elegante alternativa al dolce tradizionale. Può essere, inoltre, profumato all’arancia, grazie all’aggiunta di succo d’agrumi, e in pasta frolla al cacao, per unire alla crema il gusto sublime del cioccolato scuro.

Variano anche i ripieni, per i quali i mastri pasticcieri hanno creato moltissime alternative: confetture o passate come quella d’amarene (perfetta la Passata Oro Amarena Unica) o creme con pezzetti di cioccolato, gianduia. Esiste, infine, una versione a torta, la cosiddetta Torta Pasticciotto, rotonda e dimensioni più grandi del dolce tradizionale.

Le proposte ai tuoi clienti

Cosa scegliere, dunque, per arricchire l’offerta della tua pasticceria sfruttando una tra le decine di versioni del Pasticciotto Leccese? Ecco tre consigli per stimolare la tua creatività!

• Utilizza nuovi ingredienti per la frolla, preferendo ad esempio farine a base di cereali, o integrale o, ancora, di riso. Scoprirai nuove armonie di sapori e – allo stesso tempo – accontenterai quei clienti intolleranti al glutine o alle farine a base di grano.

• Realizza delle versioni mignon, più piccole e leggere (ma altrettanto golose), da proporre assieme a biscotti ripieni, bignè, éclair e crostatine, per cabaret ancora più ricchi ed accattivanti.

• Scegli il cacao sia nell’impasto della frolla che nel ripieno: Pasticciotto al Cioccolato, dunque, o – se si preferisce proporre una versione più delicata e gourmet – alla crema di nocciola.