50 anni di storia dell'impiattamento in pasticceria

Impiattamento: da una parte, c’è chi lo considera un vezzo che solo i grandi chef possono permettersi, dall’altra, chi crede che sia il degno completamento di ogni ricetta. Su una cosa siamo tutti d’accordo: ogni piatto si mangia prima di tutto con gli occhi, soprattutto in pasticceria.

L’impiattamento è un aspetto della cucina che gli chef e i pasticceri di tutto il mondo coltivano da 50 anni. Nel corso di 5 decadi lo stile in cucina è cambiato molte volte e si è evoluto seguendo i trend alimentari, il gusto estetico di singoli chef, le caratteristiche di intere culture, oppure, la moda dettata dagli ingredienti nuovi e originali.

Negli anni ’60/’70, la cucina e di conseguenza anche la pasticceria, seguiva la cosiddetta “regola del 3”, ovvero: presentare piatti “completi” e, nel caso della pasticceria, dolci abbondanti e ricchi di aggiunte. Un esempio lampante di questa tendenza è il dolce simbolo di quegli anni: il Banana split, un dessert di derivazione americana a base di frutta e gelato, accompagnato da salsa al cioccolato, panna e guarnito da ciliegie candite.

Gli anni ’80/’90 hanno subito le influenze del minimalismo giapponese che, in pasticceria, hanno portato all’eliminazione di tutte le decorazioni colorate e pompose. Un dolce più famoso di quegli anni era “le coulant au chocolat” (il Tortino al Cioccolato da cuore morbido) ideato dallo chef Michel Bras: un piccolo dolce scuro dal cuore caldo, presentato al centro di un piatto con una pallina di ganache al cioccolato bianco.

Nei primi anni 2000, i pasticcieri di tutto il mondo hanno iniziato ad impilare le varie parti della preparazione una sopra l’altra. Accadeva in cucina come in pasticceria, con un risultato scenografico a dir poco strepitoso: i dolci si sviluppavano in altezza e permettevano di intravedere tutti gli “strati” della preparazione, anticipando gusti e consistenze ai fortunati assaggiatori.

Con l’avvento della cucina molecolare, a metà degli anni 2000, i dolci si arricchivano di componenti scenografiche particolarmente innovative. Grazie all’utilizzo dell’azoto liquido era possibile creare delle composizioni dalle consistenze particolari e mai viste prima. Oggi lo stile dell’impiattamento deve fare i conti con la crescente passione delle persone di scattare le foto ai piatti per condividerle con amici e conoscenti sui social. Buona parte della pasticceria infatti, ha iniziato ad adattarsi sottilmente all’esigenza di molti consumatori di mangiare dolci “instagrammabili” (ovvero “adatti ad Instagram”, il più famoso e popolare social fotografico al mondo).

Oggi siamo abituati a mangiare più che dolci, piccole opere d’arte: originali, eccentriche, colorate, insomma, perfette per essere fotografate da qualsiasi angolazione, ma soprattutto, dall’alto (scatti zenitali). Fra gli esempi più belli e rinomati troviamo sicuramente il famoso dessert di Massimo Bottura “Ops! Mi è caduta la crostatina!”.

“ACROBAZIE TRASPARENTI” - ricetta di Leonardo Di Carlo

Quale sarà la prossima tendenza? Sarai proprio tu a crearla?