Maritozzo Salato

Lievitati

INGREDIENTI q.tà g

Per la Biga:
  • Farina W330-360 200 g
  • Acqua 100 g
  • Lievito di birra 5 g
Per l'impasto:
Per la Crema di Formaggio Caprino con Erba Cipollina:
  • Formaggio caprino 150 g
  • Ricotta 100 g
  • Mascarpone 100 g
  • Panna 35% m.g. 50 g
  • Gelatina in polvere 5 g
  • Erba cipollina 3/5 g
  • Sale 2 g

PROCEDIMENTO

Per la Biga:

Lavorare in planetaria col gancio tutti gli ingredienti per 5-8 minuti. Mettere l’impasto all’interno di un contenitore unto, coprire e sistemare in frigo per 24 h.

Per l'impasto:

All’interno di una caraffa, miscelare il latte in polvere con il latte fresco. Mettere in impastatrice e lavorare con il resto degli ingredienti per 10 minuti circa. Appoggiare l’impasto sul tavolo a lievitare in massa per 45 minuti circa (coprire con un telo di nylon). Spezzare forme da 80 g e pirlare. Lasciare riposare per 30 minuti quindi stringere nuovamente le palline dando la classica forma ovale del maritozzo e sistemare su teglie foderate con carta da forno o imburrate. Mettere a lievitare a 26°C con il 75% di umidità (il pane deve raddoppiare il proprio volume). Spennellare la superficie con panna e tuorlo 50/50 e cuocere a 200°C con vapore per 15 minuti circa.

Per la Crema di Formaggio Caprino con Erba Cipollina:

Mescolare molto bene i primi tre ingredienti in planetaria con la foglia (nel caso in cui la ricotta sia grumosa passare al cutter) poi unire la gelatina idratata e sciolta nella panna, quindi l’erba cipollina ed il sale.

FINITURA

Una volta freddi, incidere col coltello i maritozzi e farcire con la crema di formaggio caprino. Lisciare per togliere l’eccesso e decorare con Olive a Rondelle in Sciroppo, Mix Peperoni in Sciroppo e foglie di rucola.