Excellent

Montare le uova intere e i tuorli con lo zucchero a velo e la farina di nocciole. A parte setacciare la farina di riso con il cacao, e a parte ancora montare l’albume d’uovo con lo zucchero semolato. Unire alla montata di uova la farina setacciata con il cacao, quindi incorporare poco alla volta l’albume montato a parte con lo zucchero. Stendere su carta da forno allo spessore di 1 cm, quindi infornare a 220°C per circa 8 minuti. Lasciar raffreddare quindi coppare dei cerchi della stessa misura del dolce finale.

Montare il tuorlo d’uovo pastorizzato insieme allo zucchero fondente, quindi prelevarne una parte, scaldarla ed unire la gelatina reidratata a parte con la sua dose di acqua. Unire le due parti quindi incorporare la ricotta setacciata, il rum, i Rottami di marroni e per ultima la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Tenere da parte.

Cuocere acqua, zucchero e glucosio a 103° C, versare il tutto su latte condensato, gelatina reidratata e cioccolato bianco; mixare con la Crema di marroni

Fare uno sciroppo a caldo di acqua e zucchero, far raffreddare ed unire il rum.

Mettere sul fondo dell’anello il disco di biscotto al cioccolato e nocciole, inzuppare con la bagna al rum quindi riempire con la mousse alla ricotta e rum, variegando con la Passata Oro Fichi Unica, mettere un altro biscotto inzuppato e congelare bene il tutto in abbattitore. Smodellare poi dallo stampo e glassare con la glassa ai marroni, guarnire con i dischi di cioccolato al latte, Marroni Piemonte e foglia oro.