Colomba integrale mele e cannella

Al quarto rinfresco realizzare uno sciroppo poi aggiungere farina, lievito naturale ed impastare. Quando l’impasto prende corda, aggiungere la prima metà dei tuorli d’uovo; poi continuare ad impastare finché l’impasto riprende la corda. Aggiungere il burro ammorbidito all’impasto, far riprendere la maglia ed in ultimo, terminare inserendo la seconda metà dei tuorli.

Lasciar lievitare l’impasto a 24/26 °C con 70% U.R. per circa 12 ore, al fine di ottenere una lievitazione al triplo (si consiglia di utilizzare una spia, un bicchiere graduato ad esempio, per verificare l’effettiva triplicazione del volume). Una volta che il primo impasto ha triplicato il suo volume, procedere con il secondo impasto: aggiungere quindi la farina, il malto in polvere, e successivamente il sale. Attendere 3 minuti ed incorporare lo zucchero, miele, la prima metà del burro ed in ultimo i tuorli, sempre attendendo la ripresa della corda dell’impasto tra un’aggiunta e la successiva. Aromatizzare la seconda metà del burro con la cannella ed incorporare il tutto nell’impasto. Aggiungere gradatamente l’acqua all’impasto (regolandosi in base al quantitativo di farina a disposizione) e concludere con l’inserimento della mela semicandita.

Lasciar riposare l’impasto su un piano fino a quando compare una pelle superficiale. A questo punto, spezzare l’impasto del peso desiderato, pirlare, avendo cura di conservare la pelle in superficie, e mettere nello stampo. Far lievitare a 27/28°C U.R. 70% per almeno 6/7 ore. Quando la calotta raggiunge l’altezza del bordo dello stampo, lasciare 30 minuti a temperatura ambiente e solo successivamente glassare con glassa alle mandorle e zucchero in granella. Cuocere a 170°C e sfornare quando il cuore raggiunge i 94°C.