Choux craqueline ai lamponi

Monoporzione

INGREDIENTI

  • Pasta Choux per Eclairs 1000g
  • Colorante rosso 2g
Per la pasta craqueline
  • Burro 100g
  • Zucchero di canna grezzo 125g
  • Farina 180w 125g
  • Colorante rosso 2g
Per il curd al limone:
  • Succo di limone 120g
  • Burro 400g
  • Zucchero a velo 500g
  • Uova tuorlo 240g
  • Uova intere 100g
  • Limone scorza 5g
  • Agar agar 5g
Per la finitura:

PROCEDIMENTO

Per la cottura della pasta Choux

Colorare l’impasto con il colore idrosolubile rosso, fino ad ottenere un bel rosso vivo. Dressare l’impasto ancora tiepido utilizzando un sac à poche munito di bocchetta n. 13 liscia, su teglie leggermente unte oppure allestite con l’apposito tappetino microforato, formando degli spuntoni grossi come una noce. Spennellare delicatamente con uovo sbattuto e con l’aiuto dello stesso abbassare la puntina che si è formata in corrispondenza dello stacco del sac à poche. Adagiarvi sopra un dischetto di pasta craqueline spessa un millimetro e coppata mezzo cm in meno del diametro della Choux. Preriscaldare il forno ventilato a 250°, una volta raggiunta la temperatura infornare la teglia di Choux, chiudere la porta del forno, aspettare 20 secondi circa quindi spegnere il forno. Lasciar gonfiare così la pasta a forno spento per circa 15 minuti, trascorso tale tempo accendere nuovamente il forno ma stavolta alla temperatura di 170° e lasciar cuocere per altri 20/25 minuti, fino a doratura e asciugatura degli stessi.

Per la pasta craqueline

Impastare il burro morbido con lo zucchero e la farina utilizzando la foglia della planetaria. Colorarla di un bel rosso vivo. Stendere l’impasto così ottenuto fino allo spessore di un millimetro circa. Congelare. Coppare.

Per il Curd al limone

Portate a bollore il succo di limone, la buccia grattugiata, il burro, lo zucchero a velo e l’agar agar, quindi incorporate le uova mescolate con i tuorli, sbattete bene con una frusta e cuocete il tutto a bagnomaria per 20 minuti circa, oppure a microonde per pochi minuti. A fine cottura raffreddate immediatamente la crema e conservatela a parte.

MONTAGGIO

Tagliare a metà gli Choux, farcire il fondo con Confettura Extra Amordifrutta Lamponi Willamette, guarnire la circonferenza con lamponi farciti di curd al limone e la parte centrale che si forma con altro curd al limone. Completare con panna montata zuccherata e il cappellino dello Choux.