Choux craqueline ai lamponi

Colorare l’impasto con il colore idrosolubile rosso, fino ad ottenere un bel rosso vivo. Dressare l’impasto ancora tiepido utilizzando un sac à poche munito di bocchetta n. 13 liscia, su teglie leggermente unte oppure allestite con l’apposito tappetino microforato, formando degli spuntoni grossi come una noce. Spennellare delicatamente con uovo sbattuto e con l’aiuto dello stesso abbassare la puntina che si è formata in corrispondenza dello stacco del sac à poche. Adagiarvi sopra un dischetto di pasta craqueline spessa un millimetro e coppata mezzo cm in meno del diametro della Choux. Preriscaldare il forno ventilato a 250°, una volta raggiunta la temperatura infornare la teglia di Choux, chiudere la porta del forno, aspettare 20 secondi circa quindi spegnere il forno. Lasciar gonfiare così la pasta a forno spento per circa 15 minuti, trascorso tale tempo accendere nuovamente il forno ma stavolta alla temperatura di 170° e lasciar cuocere per altri 20/25 minuti, fino a doratura e asciugatura degli stessi.

Impastare il burro morbido con lo zucchero e la farina utilizzando la foglia della planetaria. Colorarla di un bel rosso vivo. Stendere l’impasto così ottenuto fino allo spessore di un millimetro circa. Congelare. Coppare.

Portate a bollore il succo di limone, la buccia grattugiata, il burro, lo zucchero a velo e l’agar agar, quindi incorporate le uova mescolate con i tuorli, sbattete bene con una frusta e cuocete il tutto a bagnomaria per 20 minuti circa, oppure a microonde per pochi minuti. A fine cottura raffreddate immediatamente la crema e conservatela a parte.

Tagliare a metà gli Choux, farcire il fondo con Confettura Extra Amordifrutta Lamponi Willamette, guarnire la circonferenza con lamponi farciti di curd al limone e la parte centrale che si forma con altro curd al limone. Completare con panna montata zuccherata e il cappellino dello Choux.