Caprese Salata

Torte

INGREDIENTI

Per la pasta frolla salata
  • Farina debole 500 g
  • Burro fresco 250 g
  • Olio EVO 25 g 
  • Zucchero a velo 50 g 
  • Fior di sale 7 g 
  • Pepe nero 4 g 
  • Parmigiano Reggiano grattugiato 150 g 
  • Uova intere 50/60 g
Per la crema di latte
  • Formaggio Philadelphia 340 g
  • Ricotta 225 g
  • Mascarpone 225 g
  • Panna liquida 35% m.g. 125 g
  • Fogli di gelatina 12 g
  • Sale 5 g
Per la crema frangipane mandorle e basilico
  • Burro fresco 175 g
  • Olio EVO 50 g
  • Basilico in foglie 10 g
  • Sale fino 5 g
  • Zucchero semolato 50 g
  • Parmigiano Reggiano grattugiato 200 g
  • Farina di mandorle 250 g
  • Uova intere 250 g
  • Farina debole per frolla 100 g
  • Fecola 40 g
  • Baking 3 g
  • Mozzarella a cubetti 100 g
Per la gelatina salata

PROCEDIMENTI

Per la pasta frolla salata

Unire i vari ingredienti seguendo la procedura di una normale frolla (burro, olio e zucchero poi unire le uova, il sale, il Parmigiano, il pepe ed infine la farina). Conservare la frolla in frigorifero ricoperta con pellicola trasparente e utilizzarla dopo almeno un paio d’ore. Laminare la pasta a 2 mm e realizzare delle tartellette all’interno di anelli microforati.

Per la crema di latte

Mescolare molto bene i primi tre ingredienti in planetaria con la foglia (nel caso in cui la ricotta sia grumosa passare al cutter). Reidratare e sciogliere la gelatina quindi unire alla panna e sale. Versare in planetaria e mescolare in modo da ottenere una crema omogenea.

Per la crema frangipane mandorle e basilico

In planetaria con foglia sbattere bene il burro morbido con l’olio, il basilico tritato, il sale, il Parmigiano e lo zucchero. Aggiungere gradatamente le uova a temperatura ambiente quindi la farina di mandorle e la farina debole setacciata con la fecola e il baking. Unire, manualmente, la mozzarella cubettata.

Per la gelatina salata

Reidratare la gelatina con l’acqua fredda quindi scioglierla in microonde e aggiungerla all’acqua salata. Unire Giusogel Pronta all’uso e miscelare bene con un mixer a immersione. Portare a 20°C e spruzzare con il compressore.  Per la conservazione mantenere in frigorifero. 

MONTAGGIO E FINITURA

Foderare la base delle tartellette con i POMODORINI SEMICANDITI quindi riempire con la crema frangipane mandorle e basilico. Cuocere in forno a 185°C per 20 minuti circa. Con la crema di latte realizzare dei ciuffi sulla torta coprendola completamente (usare la bocchetta St. Honoré). Ricoprire con la gelatina salata quindi appoggiare centralmente tre POMODORINI SEMICANDITI. Decorare con qualche foglia di basilico.