Bignè Salati

Monoporzione

INGREDIENTI

Per la pasta bignè
  • Acqua 200g
  • Latte fresco intero 200g
  • Sale 4g
  • Zucchero 8g
  • Burro 180g
  • Farina W300 220g
  • Uova intere 360g
Per la craquelin
  • Farina W220 130g
  • Farina di mandorle 40g
  • Zucchero semolato 130g
  • Sale 5g
  • Burro 150g
Per la crema di Gorgonzola dolce
  • Formaggio Gorgonzola dolce 300g
  • Ricotta 300g
  • Pecorino grattugiato 30g
  • Erba cipollina 5g

PROCEDIMENTI

Per la pasta bignè

Portare a bollore i primi cinque ingredienti, aggiungere la farina e cuocere sino ad ottenere una polenta (deve staccarsi dai bordi della pentola). Mettere in planetaria a girare con la foglia in modo da abbassare la temperatura quindi inserire gradualmente le uova. Far raffreddare l’impasto in frigo, mixare quindi con l’utilizzo di un sac à poche, dressare su teglia precedentemente unta, applicare il dischetto di paté a craquelin e cuocere a 190°C a valvola inizialmente chiusa e con un po’ di vapore.

Per la craquelin

Ammorbidire il burro poi inserire farine, sale e zucchero miscelati. Mescolare sino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla. Mettere tra due fogli di carta siliconata e stendere a 2 mm poi mettere a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa. Ritagliare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè e, prima della cottura, spruzzare del burro spray.

Per la crema di Gorgonzola dolce

Mescolare molto bene i primi tre ingredienti in planetaria con la foglia (nel caso in cui la ricotta sia grumosa passare al cutter) poi unire l’erba cipollina (eventualmente aggiustare di sale).

FINITURA

Tagliare a metà i bignè cotti. Mettere sulla base un po’ di cipolle semicandite, decorare realizzando un ciuffetto di crema di Gorgonzola utilizzando una bocchetta stellata e rifinire con peperoni semicanditi a cubetti. Appoggiare la parte superiore del bignè in cima e servire.